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法式慕斯鹅肝 mousse au foie gras
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做成慕斯让口感更顺滑 既保留了鹅肝的香浓醇厚 同时芝麻和柑橘的味道也消除了油腻感

食材
鹅肝（生的） 适量
盐 鹅肝重量的2%
糖 适量
奶油（heavy cream） 鹅肝重量的10%
吉利丁片 适量
消化饼干 适量
芝麻 适量
柠檬或橙子（柑橘类） 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    鹅肝切片 隔水恒温54摄氏度煮30分钟
  • 步骤 2/9
    在慕斯模具中垫入消化饼干和磨碎的芝麻 加入少许黄油拌匀 压制并放入冰箱冷却
  • 步骤 3/9
    混合盐 糖和 鹅肝重量30%的heavy cream 放在一边
  • 步骤 4/9
    用鹅肝重量10%的heavy cream放在小锅中小火加热 放入吉利丁片 搅拌至完全融化
  • 步骤 5/9
    取出煮好的鹅肝 连同析出的油一起倒进搅拌机 加入步骤3和步骤4的所有原料一起搅拌 过筛使鹅肝更加顺滑
  • 步骤 6/9
    取出已经冷却的慕斯模具 倒入步骤5的液态鹅肝慕斯 放入冰箱冷藏一小时以上
  • 步骤 7/9
    挤出新鲜柠檬汁or橙汁 兑水兑糖 和吉利丁片 入小锅中加热直至融化 过程中可一直试味加糖 确认偏酸即可 擦入一些柠檬or橙子皮
  • 步骤 8/9
    取出凝固的鹅肝慕斯 轻轻倒上步骤7里所完成的柑橘类凝胶 放入冰箱继续冷藏一小时左右
  • 步骤 9/9
    取出慕斯模具 用喷枪沿着四周喷一下 或者热毛巾热敷四周 方便脱模 切之前要把刀加热才不易沾粘鹅肝 最后加酸甜类水果摆盘即可
小贴士

步骤1中没有真空包装机器的话可以尝试把鹅肝放进密封性非常好的保鲜袋 尽量挤出所有空气 再放进锅里煮

柑橘类凝胶里吉利丁片的比例最好跟鹅肝慕斯保持一致 才不会破坏口感的整体感

发布于 2018-06-21
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