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与其说“鹅肝”不如说“肥肝”来的确切。事实上，法语的“鹅肝”——“foie gras”，直译过来其实是肥的肝脏。我们所吃到的细腻肥美的“鹅肝”，主要取决于“强制进食育肥”这种养殖方式，而非鹅或者鸭的品种。肥肝的美味来源于肥肝不正常的高脂肪含量，其体积和重量是鸭鹅正常肝脏的一倍，可以说吃的就是个脂肪肝。因此，肥肝的颜色是米黄色的，而若买的肥肝带有正常肝脏的红色，则说明这是一块假肥肝。

肥肝主要有“肥鹅肝”（foie gras d'oie）和“肥鸭肝”（foie gras de canard）两种。在今天法国，肥鸭肝比肥鹅肝那是普遍太多太多了！在法国一年半，我一次肥鹅肝都没吃过，上到米其林下到街边小酒馆，都是肥鸭肝 foie gras de canard。不吃鹅肝吃鸭肝的具体原因不太了解，只知道“填鸭”的饲养成本比“填鹅”要低一些，因此价格也就要便宜一些。

由于自己在法国也没吃过肥鹅肝，所以要问我肥鹅肝和肥鸭肝的区别的话，只能跟大家总结下在法国网站论坛上找的分享：鹅肝的口感和气味都更加细腻，而且其微妙的芳香在口中持续时间更长，而鸭肝的味道更重（Le foie gras d’oie est plus fin en goût, plus subtile et long en bouche. Le canard a un goût plus fort.)另外，鹅肝比鸭肝的体积更大，质地更硬。但是从销售上来说，鸭肝确实比鹅肝更有市场，一方面是价格更低，另一方面鸭肝也比鹅肝更容易烹饪。

所以，下文全部用“肥肝”取代“鹅肝”一词。

下面开始说烹饪正题！

说之前，得再插一句重要的题外话：上哪儿买生鹅肝？

说实话，这个问题我也没能很好解决。在法国的时候，生肥肝倒是便宜易得（前年去法国西部一小镇 Nior 的小农场买的新鲜鹅肝才不到 23 欧 1 斤），回国以后发现法国进口生肥肝贵登天而且几乎被高档餐厅垄断。好在中国山东也开始养肥鹅养鸭做肥肝生意，于是现在在淘宝上是可以找到各种生肥肝的。至于质量，我也没网购肥肝的经验，试过的分享下撒～

好了，回到制作的部分。肥肝可以做成冷，热两种。

冷的，就是我们所说的肥肝酱 mousse de foie gras 或是肥肝坯 terrine de foie gras。

热的，就是煎肥肝。

我还是喜欢吃冷的肥肝坯 terrine de foie gras，所以先从它说起。g