1年5本食谱100道菜,之8:海带莲藕炖小排
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食谱来自《疗愈厨房》

食谱里的原料是“莲藕菱角排骨汤”,但这个季节菱角已经没有了,还好莲藕还很盛产,我又发挥了一下,加了海带,但最重要的是:快好时加些番茄丁,能提升肉汤的鲜味!

家里做菜是从来不放味精、鸡精,只有在口味实在难吃,又调整不了的时候,才会放一些味精调味,算是挣扎一下不要浪费食材的补救办法。

莲藕是秋冬季常吃的食物,除了应季以外,莲藕是秋天馈赠的润肺食物,秋冬季节呼吸系统经常会出问题,常吃莲藕可以滋阴润肺。去年秋天有个朋友的孩子咳嗽总也不好,推荐她多吃藕,说是炖了几次莲藕排骨,咳嗽也慢慢好了,从此就爱上了排骨炖藕。

但菜场里卖的莲藕品质良莠不齐,有些看上去特别白嫩新鲜,但买回家放不了一天,白嫩的藕节表皮居然会发黑,而且变得坑坑洼洼,烹调时颜色也会发紫,这些应该就是不新鲜或者用药水洗过的,所以买藕时一定不能只看外表是不是光鲜,那些白的发亮的最好还是别买,最好选略带藕泥,没有过度漂洗,切断面新鲜,颜色柔和的。

海带的话,买品质好一些的,略用水冲洗之后,放在容器里浸泡,不用多久海带就能泡发使用,泡海带的水就是“海带高汤”,我通常在做简单汤时会用这种海带高汤,不用放味精汤也会有鲜味。

食材
小排 400克
莲藕 一节中段
海带 2节
大葱 半段
生姜 四五片
八角 2个
番茄丁 200克
适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    汆洗。小排清水洗干净,放入锅中,加入至少没过小排的清水,中火煮沸两分钟左右,捞出小排,冷水冲洗干净。汆洗这一步,有些人说肉要冷水下锅,有的人则水开再放肉。冷水下锅,肉里面的血水煮出来的会多一些,我之前热水下肉,现在习惯冷水开始煮。
  • 步骤 2/7
    另取一只锅,加炖肉的水,放炖肉料:生姜、大葱、八角(大料),炖猪肉一定要放八角,这样会充分释放肉的香味。
  • 步骤 3/7
    把准备好的小排放入锅中,大火煮开,转中小火炖煮。
  • 步骤 4/7
    准备配菜:泡好的海带切段,莲藕洗净、去皮、切滚刀块,一起加入锅中,煮沸后转小火炖煮(保持汤面小滚的状态)一小时左右。
  • 步骤 5/7
    莲藕切滚刀块。
  • 步骤 6/7
    有一个经验,炖差不多快出锅时,可加入一些番茄丁,会增加肉汤的鲜味。但是!番茄是弱酸性的,如果一开始就跟肉一起煮,会让肉变得干、柴,口感变差,所以在快出锅时加入比较好。
  • 步骤 7/7
    最后加盐调味就可以出锅了。加入番茄丁后会增加汤的风味,因为番茄本身含有谷氨酸钠,跟蘑菇类似,都是食物提鲜剂,所以在加入番茄稍微炖煮一下再加盐调味比较准确。
小贴士

哎呀,好像只用了食谱的名字,做法和配料都是自己常用的~~没办法,莲藕炖小排实在是太经常做啦。我试过加入草果、香叶、豆蔻,甚至丁香,炖莲藕小排汤,这些香料都很有特点,而且气味浓郁,导致汤的味道喧宾夺主,虽香气逼人却失去了肉汤的甘美和莲藕的清甜。

最终,炖这道汤只加姜、葱、八角做调料、番茄来提鲜,做法简单,配料也简单,调味的重点是突出食材本身的特点,暖暖地喝下去,就是一锅好汤啦~~

发布于 2019-01-27
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