做白斩鸡最好选用肉嫩皮弹的三黄鸡。而多肉鸡则用来煲汤比较好。
红葱头鸡属客家菜系，客家人分布广博，川赣地区的客家人依然保留食辣本性，而到了广福则也要入乡随俗，虽酱香依旧，但辣味少有，烹鸡也是如此。所以久居深圳的我，也不敢怠慢，稍有不慎就会被辣椒“点燃”，只得逐渐适应清淡口味，红葱头鸡就顺理成章成了最爱。
若是个头比较大的鸡，则煮的时间要延迟到5-10分钟。焖煮30分钟后，若还是不熟，可再开火煮1-2分钟。
白果用来提鲜，没有可以不放。
切勿用玻璃碗盛放红葱头，油温过高易发生爆裂。
将鸡放入冰水中，冷热交织，更使鸡皮弹滑。
煮熟的鸡皮容易破，从锅中取出的时候需加倍留意。