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紫薯酥（猪油版）
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失眠Christian

考虑到蛋黄胆固醇高，在参考多个蛋黄酥开酥的方子后，调整出这个紫薯酥方子，用的紫薯粉，做了几次，感觉还可以，记录下来自用。

还没有试过抹茶酥。

方子量正好做我的模具两盘，64个。

食材
中筋粉 400克
猪油 140克
绵白糖 40克
水 180克
低筋粉 280克
紫薯粉 50克
红豆沙 830克左右
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    制作水油皮：水油皮材料混合，投入面包机，走一个和面程序，取出，保鲜袋装好，冰箱冷藏松弛三小时以上。我一般留过夜。
  • 步骤 2/8
    制作油酥：油酥材料混合均匀，面团状态与水油皮一致。如不立即做就冰箱冷藏。
  • 步骤 3/8
    制作馅料：自己制作红豆沙，想要口感细腻的话，炒好豆沙需要过筛；或者取现成红豆沙馅料。个人比较喜欢红豆包那种馅，而不是油量大的用来做月饼的那种馅。均分成10克左右一个。
  • 步骤 4/8
    制作紫薯酥饼皮：1.水油皮面团均分32份，约23克／个。2.油酥面团均分32份，约13克／个。3.水油皮擀开，包上油酥，收口接好，朝下放置，依次做好全部，注意用纱布覆盖以防风干。4.取一个团子，收口朝上，按扁，从中间开始向上向下，擀成长条牛舌状，卷起，排列放好，依次做好全部，注意用纱布覆盖以防风干。5.取一个卷卷，收口朝下，按扁，从中间向上向下，擀成长条，向左右稍擀开，卷起，排列放好，依次做好全部，注意用纱布覆盖以防风干。
  • 步骤 5/8
    取一个卷卷，拦腰一切为二，切口朝上，压扁，擀圆。
  • 步骤 6/8
    切口面朝上，包入馅料，馅料约13克一个。
  • 步骤 7/8
    稍微整形，收口朝下，全部做好。
  • 步骤 8/8
    烤箱中层，175℃上下火，25分钟左右，注意上色。
发布于 2019-01-17
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