传统糕点常用项目,做起来并不难。
猪油=酥油,糅入面粉做酥类点心,或者混合入糯米做八宝饭饭。冷却后白色固态,加热后呈液体油状。中式点心常备。
猪油丁一般是混入馅料中使用的。比如裹在青团或八宝饭之类中式糕点的豆沙里。粉色生猪油丁在点心蒸熟或烤制后会在馅料中接近透明状闪闪发光,丰富口感。
1)熬时加水是为了控制锅子温度,预防烧焦猪油影响纯净度和香味.这样熬出来的猪油更细腻洁白香味浓郁.
2)加少量黄酒是我奶奶的秘方,可以去腥和增加风味。因为用量很少所以并不会影响色泽。
3)利用余温榨尽肥肉,可获得最大程度油量。相比先捞出油渣晾晾的方法,含水量低,可以储存更长的时间(建议不超过一年)。
【【本方重点:及时关火!否则猪油成品发黄发褐】】
4)还有你要高兴的话可以过滤一下油。我从来都懒得滤,因为要多洗个油腻腻的勺好烦的样子,反正渣渣都会沉到容器底上,用到最后扔掉就好了。
★关于糖渍猪油丁(猪油块)。别的地方如何称呼它不清楚,在苏州糕团的豆沙馅枣泥馅玫瑰馅等甜馅里,青团子也好枣泥麻饼也好方糕也好,八成都会有猪油丁相依相伴。至于咸馅就是鲜肉了。没错,我们从来都这么重口~肉肉肉!
老苏州还给它有专用的发音,不叫猪油叫滋油,彰显其卓尔不凡独特身份。