嗯，写菜谱的都是小天使。

看了《你不懂蛋糕》书中对海绵蛋糕的详细分析，很是受用，故挑选一些重要的理论知识分享给你们，希望能对想做好海绵蛋糕的厨友有帮助。（知识点比较多，不爱看的请绕道哈）

关于全蛋式海绵蛋糕的问答：

1.打发全蛋时怎样比较容易打发？

隔水加热至温热的全蛋容易打发。因为蛋黄含有脂质，会使气泡难以形成，而且蛋液中加了大量砂糖，在加热前，蛋液具有很强的黏性，所以必须隔水加热至黏性降低，借以削弱鸡蛋的表面张力，从而更容易打出气泡。

2.搅打蛋液用什么速度合适？

高速－低速。

高速搅打，鸡蛋会饱含空气形成较大的气泡；

低速搅打，因空气不易进入所以气泡较小。

鸡蛋最理想的打法程度，是整体有膨大感，呈现小而细的状态。这样烤出来的蛋糕口感会绵密细致。

3.在打发的全蛋中加入面粉，要搅拌多久才适合？

混拌至完全看不到粉类。在添加面粉之后，不要过度混拌，否则会破坏蛋液的气泡，使海绵蛋糕体的膨胀状况变差。

4.最后加入面糊中的融化黄油和牛奶，应该加温到什么温度比较好？

50-60度。融化黄油会因温度而改变黏性。黏性较弱容易流动的状态，就可以迅速混入面糊中，如果黄油温度过低，黏性较强难以分散于面糊中，因此混拌的次数会增加而使气泡被破坏，减少了面糊的体积，影响到膨胀状太，并且崩坏的气泡会造成烘烤成品粗糙的口感。

5.烘烤完成的海绵蛋糕表面，为什么会产生褶皱？

烤箱温度过低。

长时间烘烤过度。

烘烤不足。

6.蛋糕出炉后，为什么要倒扣？

为了使蛋糕体的纹理均匀一致。烘烤完成后倒扣蛋糕，可以使小气泡向上，同时还可以防止下层气泡被压垮，也可以使蛋黄糕表面更平整。

7.可以使用植物油代替黄油吗？

可以。但口感不及黄油的浓郁。

8.为什么巧克力口味的海绵蛋糕，总是无法顺利膨胀？

因可可粉中含有油脂，会破坏鸡蛋的气泡，所以面糊不易膨胀，制作时减少混拌次数，并且动作要快。

9.海绵蛋糕面糊中砂糖的作用？

增加甜味

使鸡蛋气泡变小，不易崩坏，能有细致口感

具有保水性，可使蛋糕烘烤后有润泽感

可减缓淀粉老化，放置后仍能保持柔软性。

（砂糖保持在蛋液的60%-70%）

最后

配方来自小嶋老师，稍作修改。

模具：6寸圆模 8寸翻倍即可。

烤箱温度：160的度

烘烤时间:45分钟左右