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【i烘焙】撞色奶冻酥皮泡芙
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别有愿你好时沓

酥脆可口、奶香浓郁的酥皮泡芙搭配丝滑细腻、抹茶浓郁的爽滑奶冻，这真的不是黑暗料理？这么新奇的搭配，不想试一下咩？酥脆&爽滑，曼妙新体验~配方的量可以做约8个。

食材
全脂牛奶 400ml
淡奶油 300ml
吉利丁片 20g
细砂糖 80g
抹茶粉 10g
香草精 5ml
粉色色素 少许
无盐黄油 50g
糖粉 10g
低粉 60g
奶粉 6.5g
清水 53g
牛奶 53g
食盐 2g
全蛋液 97g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    首先来做撞色奶冻：①首先将吉利片放入冰水中泡软，备用（注意是冰水泡软，一旦怕软就可以取出放置，避免泡过）。
  • 步骤 2/18
    ②将全脂牛奶、淡奶油、细砂糖、香草精混合倒入一个复合平底锅中，中小火将混合物煮沸，离火放凉至65度左右。
  • 步骤 3/18
    ③将泡软的吉利丁片加入到步骤②的混合物中，用蛋抽搅拌至吉利丁片完全融化。
  • 步骤 4/18
    ④将少许步骤③中的液体冲入到抹茶粉中（你看小编的抹茶粉是不是颗粒特别多，因为受潮过期了又没过筛，哭瞎.....），用蛋抽（茶筅）将混合物拌匀。
  • 步骤 5/18
    ⑤将一半左右的步骤③中的液体冲入到步骤④的抹茶糊中，将抹茶糊调开，过筛2-3次后注入硅胶模中约4分满左右（此款模具为Silikomart的SF154），送入冰箱冷藏约1小时左右，使其凝固。
  • 步骤 6/18
    ⑥在剩下的奶冻液中加入少许粉色色素，将其调成粉色，过筛2-3次以滤掉多余的气泡，注入硅胶模中，送入冰箱继续冷藏，直至完全凝固。
  • 步骤 7/18
    制作泡芙酥皮：①首先将低粉与糖粉混合过筛，备用。
  • 步骤 8/18
    ②无盐黄油室温软化，将步骤①中的过筛粉类加入，用手指揉搓至没有粉类颗粒的状态，夹在两张油纸间擀成厚约2mm的面片，送入冰箱冷藏（冷）备用。
  • 步骤 9/18
    制作泡芙体：①首先将低粉与奶粉混合过筛，备用。
  • 步骤 10/18
    ②无盐黄油室温软化，与清水、牛奶、细砂糖、食盐、香草精混合倒入一个复合平底锅中，小火将黄油融化，将混合物煮沸，离火。
  • 步骤 11/18
    ③趁热将步骤①中的粉类加入到步骤②的液体之中，用长柄木勺（木铲）快速搅拌至没有粉类颗粒的状态。
  • 步骤 12/18
    ④将步骤③所得面团重新倒回锅中，中小火将面团回火至80度左右离火，期间用长柄木勺快速搅拌面团（回火好的面团应在锅底留下一层如毛巾一样的膜）。
  • 步骤 13/18
    ⑤将步骤④所得面团倒入厨师机中，用K字桨中速搅打面团，略微散热后将蛋液缓缓地倒入面团之中（一定要慢慢倒，等完全融合了再加下一次，要不然会分离的），将二者混合拌匀。
  • 步骤 14/18
    ⑥烤盘中垫好油纸，将步骤⑤中的面糊填入裱花袋中，挤在烤盘之中（大小要略小于奶冻底部尺寸）。
  • 步骤 15/18
    ⑦将酥皮从冰箱中取出，用大小合适的切模切成圆形，盖在泡芙面糊的表面。
  • 步骤 16/18
    ⑧烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约10分钟，转至150度再烤25-30分钟（期间不要开烤箱门），至酥皮由金黄色转至浅棕色时即可取出，放凉备用。
  • 步骤 17/18
    制作鲜奶香缇：①首先将糖粉加入到淡奶油中，隔冰水将淡奶油打至8-9分发的状态（抹面裱花皆可）。
  • 步骤 18/18
    ②酥皮泡芙从中间剖开，用小勺将鲜奶香缇填入泡芙底部；取出奶冻，用手轻拉硅胶模具帮助奶冻脱模，放在泡芙之上。③将少许鲜奶香缇填入裱花袋中，挤在奶冻上面，放上另一半泡芙，即可完成。
小贴士

①将酥皮擀开时，用擀的方法很容易使酥皮薄厚不均，可以直接拿着擀面杖推酥皮。

②泡芙面糊回火至80度可以保证淀粉充分糊化，制作出的泡芙不易回缩开裂。

发布于 2018-06-07
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