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酥皮/香草泡芙笔记
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浮期妄年箕

何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）

大师的步骤和配方完美，乖乖照着做，没馅儿也好吃

tips：

如果泡芙面糊里的精制油换成黄油，要增加到65g，水换成牛奶建议最多换一半

食材
精制油 40
水 80克
低筋面粉 65克
鸡蛋（大个的） 2个
酥皮： 适量
黄油 45克
糖粉 45克
低粉 45g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    香草和酥皮方法配方一致
  • 步骤 2/10
    水、油入厚底大口锅，水沸后加入面粉，用擀面杖/木铲搅拌均匀，注意开着中小火，面粉要烫透
  • 步骤 3/10
    倒出，在桌上用刮板压拌，使面团与水、油融合更均匀
  • 步骤 4/10
    面糊略凉后，将鸡蛋搅散，左手捏拌法分批拌入面糊，最少5次。合格的面糊稠度是：左手捏出，会缓缓滴落
  • 步骤 5/10
    装入裱花袋，挤6～7个（考试要求交6个）
  • 步骤 6/10
    将酥皮配料里的糖粉和黄油略擦，再压拌法拌入黄油注意不要擦拌过度，使酥皮面糊过软。实在过软要入冰箱
  • 步骤 7/10
    将酥皮搓成长圆条，等分（与泡芙数一致）
  • 步骤 8/10
    将酥皮捏成圆片，四周略薄，盖在面糊上。注意酥皮片的直径不能大过面糊直径。体会：酥皮片大了，或盖歪了，烤时酥皮融化淌下来，滴到烤盆上，颜色就变得焦焦的很深
  • 步骤 9/10
    上火180下火170，烤25分钟，焖15分钟*闷这个环节很重要，烤25分钟时，颜色尚可，但里面质地略软，利用余温焖后，质地更松酥
  • 步骤 10/10
    在底部开小孔，注入少许奶油
发布于 2018-07-24
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