酥皮/香草泡芙笔记
7.9万 热度 49 收藏
浮期妄年箕

何年英老师中级西点课笔记(上海市现代食品职业技能培训中心)

大师的步骤和配方完美,乖乖照着做,没馅儿也好吃

tips:

如果泡芙面糊里的精制油换成黄油,要增加到65g,水换成牛奶建议最多换一半

食材
精制油 40
80克
低筋面粉 65克
鸡蛋(大个的) 2个
酥皮: 适量
黄油 45克
糖粉 45克
低粉 45g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    香草和酥皮方法配方一致
  • 步骤 2/10
    水、油入厚底大口锅,水沸后加入面粉,用擀面杖/木铲搅拌均匀,注意开着中小火,面粉要烫透
  • 步骤 3/10
    倒出,在桌上用刮板压拌,使面团与水、油融合更均匀
  • 步骤 4/10
    面糊略凉后,将鸡蛋搅散,左手捏拌法分批拌入面糊,最少5次。合格的面糊稠度是:左手捏出,会缓缓滴落
  • 步骤 5/10
    装入裱花袋,挤6~7个(考试要求交6个)
  • 步骤 6/10
    将酥皮配料里的糖粉和黄油略擦,再压拌法拌入黄油注意不要擦拌过度,使酥皮面糊过软。实在过软要入冰箱
  • 步骤 7/10
    将酥皮搓成长圆条,等分(与泡芙数一致)
  • 步骤 8/10
    将酥皮捏成圆片,四周略薄,盖在面糊上。注意酥皮片的直径不能大过面糊直径。体会:酥皮片大了,或盖歪了,烤时酥皮融化淌下来,滴到烤盆上,颜色就变得焦焦的很深
  • 步骤 9/10
    上火180下火170,烤25分钟,焖15分钟*闷这个环节很重要,烤25分钟时,颜色尚可,但里面质地略软,利用余温焖后,质地更松酥
  • 步骤 10/10
    在底部开小孔,注入少许奶油
发布于 2018-07-24
评论
相关菜谱