抹茶奶酪戚风蛋糕
9.3万 热度 56 收藏
爱卖萌penalty

重口味抹茶奶酪戚风。不太甜,大约五分甜。糖想加量的话可以增加,加在打发的蛋白里,蛋白霜会更稳定更好操作。

一个15厘米中空戚风模份量。

注意:这个配方不适合圆模。

食材
蛋黄 2个
奶油奶酪 75克
淡奶油 55克
低筋面粉 50克
抹茶 8克
蛋白 3个
细砂糖 42克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    低粉和抹茶称在一起,找个最细的筛子过筛备用。
  • 步骤 2/9
    奶油奶酪切块,和淡奶油一起隔水加热。受热软化的奶酪很容易就能搅开,和淡奶油混合均匀,没有颗粒。
  • 步骤 3/9
    两个蛋黄放进去混匀。
  • 步骤 4/9
    蛋黄奶酪糊仍然坐在热水里保温,最好能够维持在50度左右。 而锅子里的水温度不要超过六七十度,再高就烫出蛋花来了。
  • 步骤 5/9
    糖直接称在蛋白盆里,全程中速,打到硬性发泡。
  • 步骤 6/9
    打完了蛋白,再把粉类倒进奶酪糊里快手拌匀。避免面糊长时间放置出筋。
  • 步骤 7/9
    挖大约1/3的蛋白霜到面糊里,大致翻拌几下,接近混匀即可。
  • 步骤 8/9
    倒回剩余的蛋白霜里,彻底混合均匀。
  • 步骤 9/9
    装模,按住烟囱在桌面上大力敲击一下,震出大气泡。165度烤35分钟。
小贴士

1. 奶酪戚风是组织最容易粗的,而抹茶也很伤蛋白,这个戚风里有两样容易消泡的材料,蛋白霜的稳定是制作的关键。

2. 蛋白打发的一般规律是,糖加得越早,打发越慢,体积也会稍稍受影响,不如打起粗泡之后再加糖来得膨大。但好处是蛋白霜更稳定,气泡细腻绵密,尤其在糖量不多的情况下,为了得到更稳定的蛋白霜,可以把糖放在蛋白里直接开打。

3. 奶酪糊保温也是为了减少蛋白的消泡。温热的状态远没有那么伤蛋白。

4. 如果用17厘米模具来做,等比例放大食谱,用4个蛋的份量,18厘米的5个蛋。烤温时间也要相应调整。

5. 做出来可能比通常的植物油戚风组织要粗糙些,正常的,不影响。

6. 冷藏一晚,从冰箱里拿出来凉的更香更好吃。

发布于 2018-06-27
评论
相关菜谱