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戚风蛋糕（蛋白打发详解版）
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袭人steak

8寸模，3个蛋的蛋糕。注意哦，是3个蛋的蛋糕，所以不会像4个蛋、5个蛋的蛋糕那样高。但肯定不是一个饼。想做的高，自行加量，食谱后面有每个蛋的比例。

需要准备的食材是：鸡蛋、中筯面粉、白砂糖、玉米油、纯牛奶、白醋、盐。

需要准备的工具是：电子秤、电动打蛋器、手动打蛋器、硅胶刮刀、面粉筛、不锈钢盆2个、八寸圆形阳极活底蛋糕模具1个。

食材
鸡蛋 3个（带壳约55克）
中筋面粉（也叫普通面粉） 60克
纯牛奶 45克
玉米油 30克
白砂糖1 15克（蛋黄用）
白砂糖2 30克（蛋白用）
白醋 5滴
盐 1克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    材料组亮相。所有材料都提前称好。面粉过筛两次待用。
  • 步骤 2/24
    工具组亮相。
  • 步骤 3/24
    分蛋。用来装蛋黄和蛋清的盆，都要无水无油，超级干净。
  • 步骤 4/24
    3个蛋黄中加45克牛奶，15克白砂糖。用手动打蛋器搅拌至糖完全融化。如果室温低，可以把装蛋黄的盆坐在一个大的温水盆里再搅拌。水温不要超过60度。
  • 步骤 5/24
    第4步搅拌好以后，倒入30克植物油，用手动打蛋器搅拌至完全乳化。乳化好的样子就是看不到油点点，完全是乳液的样子。
  • 步骤 6/24
    第5步搅拌好以后，筛入60克中筋面粉，用手动打蛋器以除划圈以外的任何姿势搅拌，最好每一下都探到盆底。
  • 步骤 7/24
    蛋黄糊完成的样子。完成后，用保鲜膜盖起来，以免水份蒸发。蛋黄糊完成后，在烤箱倒数第二层，也叫中下层，放入烤架。第19步有图示。烤箱开始预热烤箱，温度为150度。
  • 步骤 8/24
    白醋5滴，盐1克，倒入蛋白，用电动打蛋器低速打发。注意哦，这个时候不能放糖呢（材料组亮相时，白醋和盐迟到了^_^）
  • 步骤 9/24
    低速打发20秒左右，就可以到这个状态了，也叫鱼眼泡状态。这时加入10克左右白糖，也就是蛋白用30克白糖的三分之一左右。转中速打发。
  • 步骤 10/24
    经过两三分钟，就可以到这个状态了。细密的白色泡沫，但是打蛋器的头抬起来还不能把泡沫带起来。这时加入10克左右白糖，也就是蛋白用30克白糖的三分之一左右。依然用中速打发。
  • 步骤 11/24
    再经过几分钟，达到这个状态。纹路出现，打蛋器的头抬起来能把泡沫带起来一个长条，但是很快会回落到盆中，纹路不明显。这个时间没法定了，因为每个打电器的功率不同。这时加入所有剩余的白糖。转低速打发，打蛋器沿着盆边，在一个位置不动，打发5秒左右，转盆约30度（顺时针转还是逆时针转按个人习惯），这样转完一圈，再在中间位置划圈搅打几秒钟。
  • 步骤 12/24
    第11步的低速打发结束后，基本可以达到湿性发泡状态了，就是拉起打蛋头，可以带出一个明显的弯钩，如图所示。这样就打好了。如果还没有达到，请再低速打发一圈。
  • 步骤 13/24
    取一部分打发好的蛋白（约占总量的4分之1），放入蛋黄糊中，翻拌均匀。具体姿势为，左手转盆，右手抄菜。每翻一下，转一下盆，每一下都要探到盆底。这个不能以时间论，也不能以多少下计算，看状态，均匀了就好。至没有明显黄白色差就好，不要拌太久。
  • 步骤 14/24
    将第13步翻拌均匀的蛋糊倒入剩余的打发好的蛋白中，以同样的手法，翻拌均匀，至没有明显黄白色差就好，不要拌太久。
  • 步骤 15/24
    第14步拌好的蛋糕糊从中间位置倒入准备好的八寸阳极活底模中。
  • 步骤 16/24
    手拿模具在台面上轻震数下，可以看到有很多小泡出现。这个过程东北话可以叫“磕哒”
  • 步骤 17/24
    震到没有明显的气泡冒出，拿小细棍状的东西，在蛋糕糊里探到底，转两三圈。我图省事儿，直接用刮刀转了。记得要探到底。
  • 步骤 18/24
    然后再震模2、3下。会看到还有一些小气泡冒出来。
  • 步骤 19/24
    入烤箱啦。烤架放在烤箱倒数第二层，也叫中下层。把蛋糕模快速放入，快速的关门哦。烤箱温度马上转到140度烤30分钟，然后再转150度再烤30分钟。
  • 步骤 20/24
    刚刚出炉的样子。也许你会说，你的八寸戚风怎么这么矮呀。亲，你忘了吗，我的是用了三个蛋的量呀。
  • 步骤 21/24
    出炉马上离台面40公分左右，狠摔一下。记得是正着摔啊，蛋糕面朝上。然后马上倒扣。
  • 步骤 22/24
    蛋糕晾到室温，就可以脱模啦。千万不要心急，一定要晾凉再转过来。不然可能蛋糕就塌了。这是转过来的样子。
  • 步骤 23/24
    手脱模：用手像我这样，把蛋糕的边往中间扒一扒，扒一圈，然后底一顶，蛋糕就出来啦。
  • 步骤 24/24
    蛋糕美美的，直接吃，或者裱花做生日蛋糕都可以了。这张用的是以前做的图，这次烤的脱模以后忘照了，直接就切片裱花了。
小贴士

我用的配方比例是：1个蛋对应15克牛奶，10克油，15克糖，20克面粉。如果你做六寸模就是2个蛋对应的量，做八寸模一般用4个蛋对应的量，10寸模是6-8个蛋对应的量。就是简单的乘法了。

为什么要用中筋面粉呢？用中筋面粉会让蛋糕结构不至于太过松软，更容易保持稳定的形状。

打蛋白为什么不用高速呢？两个原因。一是，用高速太伤机器。二是，高速打出来的蛋白会有很大的气泡，成品卖相不好。

还有就是“新手不要改方子！”我这个比例里，糖油的量已经减了。不要再减糖油的量。

发布于 2018-11-06
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