["六、八、十寸戚风蛋糕不回缩 不收腰"]
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小蔡一碟宁攲自

戚风,被大家叫为气疯蛋糕不无道理。因为烤戚风的时候会遇到各种问题:

蛋白糊打发不够、打发过度、低筋面粉没搅拌均匀、蛋黄糊蛋白糊没搅拌均匀、温度时间问题,从烤箱里拿出来以后忽略的步骤更是直接影响戚风的外观。

我不是专家,也不是大师,只是从摸爬滚打的小白慢慢摸索到现在戚风零失败而已。

身边朋友也会向我请教戚风的各种问题,所以今天有空详细的来跟大家分享一下零失败的经验。

烤箱温度150度

时间50-60分钟(每个烤箱都有自己的脾气)

关于如何判断蛋糕熟与否,下面会讲到。

PS:

1、不要用太大的鸡蛋,蛋糕模只能装七八分满,不然就会烤出蘑菇云!

2、开裂可能是因为上层温度太高,或是蛋白打发过度。

3、如果用此方只做了一次就失败了别怨方子也别怨我,至少我用这方子很久了没问题,100%OK。无私分享给大家。剩下的从自身找原因,毕竟每个人的烤箱和手法都不一样。希望大家能找到适合自己的方法。

食材
六寸/八寸/十寸 适量
蛋白(蛋白糊) 3个/5个/8个
细砂糖(蛋白糊) 25克/50克/100克
柠檬汁(蛋白糊) 几滴(为了去鸡蛋腥)
蛋黄(蛋黄糊) 3个/5个/8个
细砂糖(蛋黄糊) 15克/30克/47克
植物油或玉米油(蛋黄糊) 40克/80克/125克
牛奶(蛋黄糊) 40克/80克/125克
低筋面粉(蛋黄糊) 60克/120克/187克
香草精或香草荚(蛋黄糊) 几滴(没有就不加)
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    以下以六寸戚风为例先开烤箱预热150度,上下火的上火可以1401、加几滴柠檬汁打发蛋白糊。分三次加入糖25克:打发到粗泡时加3/1、细泡时加3/1、浓稠时加3/1。一定要分三次加糖,不然会影响蛋白糊的打发和稳定性!
  • 步骤 2/16
    2、蛋白糊打发到提起打蛋器是小尖角的时候,就可以停止了,不能打过头啦!打到后面偶尔提起来观察一下。这一步是直接影响戚风高度的。打发好的蛋白糊放在一边(夏天记得先放冰箱冷藏,以免消泡)
  • 步骤 3/16
    3、接下来打发蛋黄糊。为了不多洗碗,以下材料称的时候可以放一起(新手一定要分开称!因为手会抖啊,抖了就会加多啊,啊加多了你又没办法再分出来!)蛋黄3个、细砂糖15克、油40克、牛奶40克、香草精几滴在一个盆里,用【手动打蛋器】搅拌均匀,大约一分钟即可,只要牛奶和油混合了就OK啦。
  • 步骤 4/16
    细砂糖暂时没化没有关系,烤的时候自然会化啦。
  • 步骤 5/16
    4、接着【筛入】低筋面粉60克,用【手动打蛋器】以画圆圈和画半个圆圈的方式一个方向将面糊和低粉搅拌均匀。
  • 步骤 6/16
    不要用很快的速度随意搅!让面粉慢慢在打单轴之间温柔的穿梭(曾经有几个月我一直用【橡皮刮刀】来操作这一步,但发现一直有面粉搅拌不均匀,烤出来老是有一坨一坨的,直到后来看了一本书上说这一步要用手动打蛋器,才能得到细腻的蛋黄糊,啊所以说书还是很重要的!)
  • 步骤 7/16
    拌好的蛋黄糊是无颗粒,细腻有光泽的
  • 步骤 8/16
    5、现在蛋黄糊和蛋白糊都OK了。此时此刻,烤箱预热150度(我家烤箱160度)。每个烤箱都有自己的脾气!试两次基本就能把握温度。如果时间到了表面颜色太深下次就低5-10度;太嫩了就再烤一会儿或升高5-10度(尽量不要用锡纸盖蛋糕上,不然就等着表面蛋糕被锡纸粘下来吧)。用橡皮刮刀将3/1的蛋白糊,放入刚才的蛋黄糊中,以切拌、压拌的方式搅拌均匀,直到看不见蛋白。
  • 步骤 9/16
    细腻
  • 步骤 10/16
    6、将拌好的糊全部倒进蛋白糊中,以切拌的方式搅拌均匀,如果过程中有泡状的糊,轻轻用刮刀刮一下再搅拌,因为这个泡里面肯定是没拌匀的蛋白糊!切记不要快速胡乱和过度搅拌!不然导致蛋白消泡烤出来的气疯连你自己都怕!确定搅拌均匀准备入模。
  • 步骤 11/16
    这个是拌好的蛋糕糊。模用活底模,别用不粘模,模里不需要涂油,因为戚风需要模将周围都粘住,然后好让蛋糕一个劲的往上爬啊爬啊爬,明白不!你涂了油,蛋糕要在模里打滑,爬不高,就会塌,会收腰!
  • 步骤 12/16
    7、将拌好的蛋糕糊倒进模里,放在离台面五厘米的高度放手震【两三下】,目的是为了将里面的气泡震出来,烤出来的蛋糕里面才会细腻!然后用刮刀或塑料片将表面稍为刮平一下。进烤箱放在中下层,中下层,中下层!放上面会导致蛋糕内还没熟,表面已经上色太深!
  • 步骤 13/16
    150度,50-60分钟(我家烤箱160度)。每个烤箱都有自己的脾气,尝试两次就能把握。接下来说说如何判断戚风烤熟与否。1、观察表面颜色,如果时间还没到颜色却过深,说明温度高了,下次烤的时候降低10度尝试。2、时间到了可以打开烤箱迅速用干净的刮刀或是小刀轻轻,切记一定是轻轻用刀面拍一拍蛋糕表面,如果是“沙沙”声,那就还没好,快点关上烤箱门继续烤。如果是“噗噗”声,那就是好啦!3、或是用牙签插入蛋糕深处,取出来没有带起蛋糕糊,说明已经好啦!注意不要在中途过度多次开烤箱,这样会影响烤箱内的温度。如果比较暗烤箱里又没有灯,请拿出你的手机打开手电筒功能照一下以便观察。
  • 步骤 14/16
    8、谢谢大家耐心的看到这一步,也是最重要的一步,关系着你刚才做的所有步鄹没有白做的一步!现在蛋糕烤好了,记得带隔热手套或俩毛巾。以下步骤请小跑起来一鼓作气完成,go go go:将烤好的戚风从烤箱里拿出来,在台面上轻轻震两三下,目的是为了将蛋糕里的热气震出来。然后立刻马上将模倒扣在烤网上(如果没有烤网就用俩杯子支撑在模具左右两边)。将蛋糕模离台面至少十厘米高度,晾凉!9、一定要完全晾凉后再脱模!凉后脱模!不然一切白费,着急就用风扇对着吹凉。
  • 步骤 15/16
    10、脱模。新手请用脱模刀沿着蛋糕模的边上,上下切的手法转一圈(老司机请直接用手脱模)。然后两只手大拇指按着蛋糕模上边沿,其他手指从下往上推活底盘,将蛋糕取出来。
  • 步骤 16/16
    分层后的戚风,非常细腻,柔软。烤成功的戚风脱模出来用手按下去,会慢慢回弹还原的噢!啰嗦了这么多,希望可以帮到大家。谢谢!
发布于 2018-10-17
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