帕帕萝帝咖啡酥皮面包(家庭版)汤种法
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是雨叔本人

一直以来最喜欢吃的面包就是它——号称世上最好吃的面包帕帕罗帝面包。咸香的内馅,酥脆的外层,现烤现吃咬一口满满的幸福与满足……

PS:请务必留意小贴士!

食材
高筋面粉(汤种) 50g
清水(汤种) 200g
高筋面粉(面团) 320g
低筋面粉(面团) 80g
黄油(面团) 50g
清水(面团) 60g
细砂糖(面团) 70g
鸡蛋(面团) 60g
盐(面团) 5g
酵母(面团) 3~5g
黄油(馅) 50g
糖粉 (馅) 25g
奶粉 (馅) 60g
鸡蛋 (馅) 15g
盐 (馅) 2~3g
黄油(酥皮) 120g
糖粉(酥皮) 90g
鸡蛋(酥皮) 60g
奶粉(酥皮) 20g
低筋面粉(酥皮) 135g
速溶咖啡(酥皮) 15~20g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    50g高粉+200g清水混合后小火搅拌煮成糊状。放入冰箱冷藏1个小时(一定要不停搅拌防止烧糊)
  • 步骤 2/19
    面团材料中的高粉、低粉、酵母、细砂糖、盐混合搅拌均匀(注意酵母和盐不要直接接触,要分撒两边)
  • 步骤 3/19
    分出三分之一的混合粉出来,加入鸡蛋、清水搅拌均匀,然后再加入汤种继续搅拌均匀
  • 步骤 4/19
    倒入其余的混合粉,搅拌均匀成团移到灶台
  • 步骤 5/19
    开始摔揉面团。摔出去、拉一下、卷起来……重复此动作
  • 步骤 6/19
    直到面团光滑
  • 步骤 7/19
    加入黄油揉搓均匀
  • 步骤 8/19
    继续摔揉
  • 步骤 9/19
    直至面团程扩展状
  • 步骤 10/19
    盖上保鲜膜发酵到2倍大
  • 步骤 11/19
    面团发酵过程的时间来制作陷料。把馅料中的黄油室温软化打至顺滑,然后加入其他搅打均匀备用
  • 步骤 12/19
    这时面团如果还没发到2倍大就继续制作酥皮。如果已经发酵好就等第二次发酵时再做。把酥皮中的黄油打至顺滑,加入糖粉打到均匀,分三次加入蛋液打至发白稍微膨胀,加入速溶咖啡粉搅拌均匀
  • 步骤 13/19
    筛入低粉翻拌到面粉完全湿润后装入裱花袋(用圆花嘴)放一边备用
  • 步骤 14/19
    制作完陷料和酥皮,这时面团已经发酵好,把它分成12小份,松弛15分钟
  • 步骤 15/19
    包入馅料
  • 步骤 16/19
    继续第二次发酵,发到1.5~2倍大就好了。
  • 步骤 17/19
    第二次发酵好的面包用裱花嘴挤上酥皮料
  • 步骤 18/19
    入烤箱上下火170度20分钟(金盘),时间仅供参考,大家按自家烤箱脾气掌握叮……出炉,尽情享受吧!
  • 步骤 19/19
    欢迎厨友一起来探讨分享哦
小贴士

这个方子其实包含了烫种面包做法和手揉面团的手法。所以看起来感觉比较复杂,但其实也不难。亲如果是平时有做面包的,也可以按照平时普通面包的制作方法揉好面团就行,酥皮层的制作其实很接近曲奇的制作方法。做多两次就熟练了,很快的!而且一次性也可以做多几个,整形发酵到1.5倍(不要到2倍)挤上酥皮放进冰箱冷冻。想吃的时候提前拿出来稍微解冻(不用完全回温,不然要塌)就可以烤了。记住这款是要现烤现吃的面包哦!

发布于 2019-02-22
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