手工揉面揉至完全扩展阶段的经验汇总——鸭蹼不是梦!!!
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盼望crack

做吐司失败怨念太深,昨晚各大网站图文视频全搜了一边积攒怒气蓄势待发,今天起了个大早,麻麻我终于有鸭蹼了!!!!!!

经验搜集至网络,tips太多了你要我找每一个到底源自哪个网站我也记不得了,辣么多,人家会记混啦QAQ

用料以夏天大人的港式吐司为例,原菜谱连接等我用电脑了再贴上来

第一次揉出鸭蹼太激动了,没撑过,撑得不是很好看,请多包涵

食材
高粉 250g
50g
酵母 3g
奶粉 8g
2g
鸡蛋 30g
黄油 25g(最后加)
135g(不能一次全倒)
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    黄油和水先不要动,其他材料全部放到盆中。然后再加100g水,用筷子搅匀,直到没有干粉。 盖上保鲜膜,放到冰箱冷藏室,30分钟。【【tip1:由于各地气候温度湿度都有差异,很难保证每个人都和作者处于同一个气温湿度、用同一种面粉、同一颗鸡蛋、所有条件都一模一样,对吧?外加大家的面粉吸水性不同,所以水不要一次全部加进去,要是吸水性很差或者各方面影响,你的面团揉到最后还是非常非常粘手就只能哭去吧。】】【【tip2:面团宁干不粘,干了好歹还能补水,粘了再补粉是下下之策。】】
  • 步骤 2/8
    半小时过去,面差不多充分吸饱水了,拿出面团,放到案板上。以前我是放在那种专门的揉面的硅胶垫上来揉的,但是揉的时候经常会带动硅胶垫掀起来,一手粘不垃圾的面团还要调整被掀起来的硅胶垫,很烦有没有,巨影响心情影响发挥好吗!所以,【【tip3:直接丢在厨房大理石台子面上揉!!固定的底子特别好使力!麻麻再也不用担心底子被我掀起来啦!!!】】当然啦,要提前把大理石桌面擦干净。
  • 步骤 3/8
    当初放冰箱前只加了100g水对吧?还有35g水没加对不对?先找个碗盛起35g水放一边先不管。s然后开始揉吧!揉也是有技巧的,关于手法推荐两个视频,1.优酷搜手工揉面,飞雪无霜的 2.兔子家的淘宝店,首页有个黑芝麻土司的制作视频,看熊猫的揉面手法,熊猫萌萌哒w我是半个左撇子,比较喜欢左手使力,所以我的手法是左手手掌跟出力推出去,右手把推出去的面团给原路拨回来,有点类似于打太极。【【tip4:左手推的时候不能使蛮力,多搞几次很容易伤到手,应该是巧劲,全身的力量汇集在我左手手掌根,然后推出去,有点四两拨千斤那么个意思。】】现在讲可能看着有点不懂,等实际操作了大家感受一下马上就能上手,这个其实是带动全身的力量在揉,所以全身都锻炼到了,是一次很赞的锻炼,不要怕粗手臂什么的。
  • 步骤 4/8
    揉到面团开始有些粘了,压扁,往中间倒一点碗里那35g水,然后揉。开始可能会有点湿,等揉了半分钟水都揉进去了就好了。这个过程据说叫揣水。揉到差不多了,累了吧?烦了吧?摔面!!!抓起面团来往桌子上摔!!!领导是个傻逼?摔!男朋友又气到你了?摔!大周末楼上搞装修扰人清梦?摔!同事又给你穿小鞋了?摔!亲戚又催婚了?摔!月考没考好?摔!总之给我摔摔摔!!!!大热天汉子一样在揉面!还要得最后那么点淑女吗!摔起来!!!把心里那么点怨气都给摔出来!!!!【【tip5:摔面很重要,一定不能省。刚开始可能面团粘在手上都比粘在桌子上的多,没关系,多揉几次多摔几次,越到后面越顺手的。】】【【不知道怎么摔面的,可以看看『保罗教你做面包』第一集】】
  • 步骤 5/8
    然后再揉,再加水,再揉,再摔。这个过程我大概花了20分钟。我不常揉面所以速度比较慢,大约速度是一个推+一个拨回=一秒【【tip6:碗里的水要一定要分次加。】】至于加几次每次加多少这个都是随意的,只要记住初衷是由于面团吸水性不同,所以要让它慢慢吸。【【tip7:揉面的时候推的方向一定要一致,你喜欢往前推就从头到尾都往前推,喜欢往东北45°方向就一直东北45°方向,不可以一下左一下右一下前的,会影响膜的形成。】】
  • 步骤 6/8
    差不多是扩展阶段了。
  • 步骤 7/8
    加进25g黄油,同一手法继续揉。黄油会影响出筋,刚开始还蛮恶心的,慢慢把黄油揉进去就好了。全部揉进去以后就继续揉啊摔啊摔啊揉啊。这个过程我大概花了13分钟,揉到最后有点累了所以后期我揉的有点慢。【【tip8:黄油最好掰成小块,比较好揉进面团里。】】
  • 步骤 8/8
    收尾。第一次揉出鸭蹼,还是不够熟练,等以后多揉几次应该会越来越好。希望这些tips能帮到你们!写了一个小时累死惹,我娘喊我去腌泡菜惹
发布于 2019-02-26
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