Q版-广式和味万能版红白卤水
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trolley心慌

这属于是我N年前开私房菜馆的私人秘方!卤水汁可以是各家各味的,不用拘于份量,调整到个人适合口味,创出属于自己个人风味。以下介绍的卤水汁可以反复使用,使用次数多了,适量地添加香料或盐及调味料,冷藏保存-时间越久,卤煮的东西越多,味道层次越好,夏天到囖大家一起动手吧~

食材
八角-陈皮 5粒
小茴香 15克
丁香 5颗
豆蔻 2颗
详细主材见下图所示----> look
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    一:香料八角 5粒(瓣)陈皮 5克小茴香 15克丁香 4-5颗豆蔻 2颗肉桂 5克香叶 3片草果 1个山奈 5克甘草 2片花椒 10克干辣椒 5个
  • 步骤 2/12
    二:配料葱 2段蒜米 5瓣姜 3片
  • 步骤 3/12
    三:调料酱油 100ml草菇老抽 50ml 盐 1茶匙红糖 2汤匙料酒 1汤匙香油 1茶匙鸡精 1汤匙冷水 1500ml
  • 步骤 4/12
    将香料装到个小袋子里(不装也可),扎好放到调料中浸泡20-30分钟。热锅放少许油爆香姜葱蒜,再将其余全部材料放到锅里中火煮半小时左右,即成广式和味万能卤水汁。
  • 步骤 5/12
    卤鸡鸭翅、卤猪脚、卤鸡鸭脚、卤鸭下巴、鸭脖子、卤牛肉、卤鸡鸭肝、卤豆腐、猪头、猪下水等等你所能想到的可以卤的食料……时间因食材不同煮制时间也不一样哦~
  • 步骤 6/12
    成品1~
  • 步骤 7/12
    成品2~
  • 步骤 8/12
    成品3~
  • 步骤 9/12
    成品4~
  • 步骤 10/12
    卤汁一般分为红卤和白卤。 1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制~2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制~当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。
  • 步骤 11/12
    @专业进阶级的红卤配方:  生姜500克 八角50克 山奈40克 小茴香40克 桂皮50克 砂仁15克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香15克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐200克料酒200克 冰糖50克 味精10克 冷水或者骨头汤5000毫升。
  • 步骤 12/12
    成品图5~
小贴士

#如果是卤豆腐、烫青菜之类的需要先要取一部分卤水出来单独使用,用完了就不要再倒回卤水里面,有异味以免坏掉卤水。

发布于 2018-06-03
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