绿豆杏仁肉松馅月饼
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四叶草

小驴子们最爱的月饼,方子中的饼皮50克的月饼模能做20个左右,多出来的馅料可以做面包用

食材
脱壳绿豆 250克
白砂糖 200克
玉米油 100克
辣味肉松 60克
杏仁粉 50克
咸蛋黄 2到3个
饼皮部分: 适量
转化糖浆 140克
花生油 50克
枧水 4克
普通面粉(中筋面粉) 200克
刷表面用: 适量
蛋黄 1个
蛋清 1勺
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/29
    准备材料
  • 步骤 2/29
    绿豆洗净,用冷水浸泡一个晚上
  • 步骤 3/29
    加入没过绿豆4cm左右的水,放入电饭煲煮饭档尽量熟烂
  • 步骤 4/29
    咸蛋黄用白酒浸泡1分钟上锅蒸熟
  • 步骤 5/29
    趁热用叉子压碎,越碎越好
  • 步骤 6/29
    肉松也用刀尽量切细,越细越好
  • 步骤 7/29
    煮好的绿豆沙用料理机打碎至细腻无颗粒,驴妈用料理棒直接在锅里打的,也很方便。
  • 步骤 8/29
    煤气灶开中火,将糖和绿豆沙一起倒入翻炒,植物油少量多次加入,每次等油被绿豆沙完全吸收再加入下一次,切记!千万不能一次加入!!!容易发生烫伤的危险!
  • 步骤 9/29
    炒至糖和油完全混合均匀加入杏仁粉继续翻炒
  • 步骤 10/29
    炒至豆沙馅抱团无水分了加入咸蛋黄继续翻炒均匀,这时煤气灶可以转小火
  • 步骤 11/29
    加入肉松馅继续翻炒均匀
  • 步骤 12/29
    炒至如图状态就可以关火了,月饼馅一定要炒得干一点,否则就不好包了
  • 步骤 13/29
    放入大碗中,用保鲜膜贴着绿豆沙盖好放凉,一定要让保鲜膜贴紧豆沙表面,以免蒸汽滴落
  • 步骤 14/29
    将饼皮部分的糖浆,玉米油,枧水加入搅拌盆用刮刀充分混合均匀,加入面粉继续用刮刀从下往上翻拌均匀,盖上保鲜膜静置松弛2小时
  • 步骤 15/29
    将馅料分成35克每个,盖上保鲜膜
  • 步骤 16/29
    饼皮分成15克每个,盖上保鲜膜
  • 步骤 17/29
    戴上手套,取一份饼皮轻轻压扁
  • 步骤 18/29
    放入馅料,两手配合,左手掌心托住月饼,用右手虎口轻轻捏住饼皮边转边将饼皮慢慢往上推直至收口
  • 步骤 19/29
    收口并搓圆
  • 步骤 20/29
    全部包好盖上保鲜膜
  • 步骤 21/29
    取一个包好的面团用两手轻轻搓成圆柱状,顶部沾上少许干面粉防沾
  • 步骤 22/29
    放入不沾烤盘上,用模具压出花纹,每个月饼间留出适当距离
  • 步骤 23/29
    表面喷上薄薄一层水,并将烤箱预热至200度
  • 步骤 24/29
    中层200度烤5分钟定型
  • 步骤 25/29
    蛋液搅打均匀
  • 步骤 26/29
    200度5分钟定型后取出,用毛刷在月饼表面轻轻刷上一层蛋液,一点点就好不要多,在凸出的花纹上薄薄刷一层即可
  • 步骤 27/29
    重新放回烤箱,180度继续烤17分钟,中间上色满意加盖锡纸
  • 步骤 28/29
    出炉后转移至晾架上自然放凉
  • 步骤 29/29
    彻底放凉后密封保存1到2天等待回油
小贴士

至于月饼会塌陷啦,驴妈总结的原因就是饼皮所用面粉的不同,吸水率也不同,太稀了就会导致饼皮塌陷不成形。

刷的蛋液一定要尽量少,用毛筛沾上蛋液在碗沿上多刮几次,等蛋液不会从毛筛上滴下来再去刷月饼,只需薄薄一层就够了,千万不能多,一个蛋黄加4分之1的蛋液能刷六七十个月饼!只要刷到月饼表面有点发亮就ok了!

烤制过程中月饼有轻微开裂不要紧,放凉就自然回缩了一点都看不出来。放凉后的月饼密封常温保存,一般第二天就回油了,一周内食用口感最佳!

至于方子中的油,驴妈习惯用玉米油,做出来也是很香,当然亲们也可以换成花生油啦。

发布于 2018-06-23
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