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【曼食慢语】蛋黄莲蓉月饼
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楚楚可人filament

有莲子清香的莲蓉+会流油的咸蛋黄+有淡淡蜂蜜香味的饼皮，不会过于甜腻的自家手制月饼，相信一定会让中秋节过得更开心~

食材
细砂糖 120g
植物油 80g
干莲子 150g
盐 1/2 小勺
花生油 55g
食用碱 1/8 小勺 （0.5g)
中筋面粉 180g
蜂蜜 125g
咸蛋黄 24个
蛋液 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    将干莲子用清水浸泡6-8个小时，将泡软的莲子每个都掰开检查，去掉莲芯
  • 步骤 2/26
    将莲子倒入炖锅，加水没过莲子
  • 步骤 3/26
    大火煮开后转小火炖煮约2小时，至莲子完全绵软
  • 步骤 4/26
    连汤一起倒入搅拌机，搅打成细腻的莲蓉
  • 步骤 5/26
    倒入不粘锅内，中火加热，分3次倒入植物油，每一次都要等油被莲蓉完全吸收后再加下一次
  • 步骤 6/26
    倒入盐和细砂糖，搅拌至糖融化
  • 步骤 7/26
    持续翻炒，直到莲蓉中的水分基本上蒸干，连成一整块
  • 步骤 8/26
    炒好的莲蓉馅盛出，晾凉待用
  • 步骤 9/26
    将食用碱倒入大碗中，加入1/2小勺清水溶解
  • 步骤 10/26
    倒入蜂蜜和花生油，用蛋抽搅打均匀
  • 步骤 11/26
    倒入面粉，用刮刀拌成面团
  • 步骤 12/26
    转移到保鲜膜上包裹起来，室温下醒面1-2小时待用
  • 步骤 13/26
    将新鲜咸鸭蛋磕开，取出蛋黄，冲掉蛋黄上附着的粘液和蛋白，沥干后用厨房纸擦干待用
  • 步骤 14/26
    找一个厨房秤，放上一个盘子上后归零，取一颗咸蛋黄称重（约15g）
  • 步骤 15/26
    补上适量的莲蓉（约20g），让蛋黄和莲蓉总重达到35g，依次将24份咸蛋黄和莲蓉称量好
  • 步骤 16/26
    取一份莲蓉，在手心搓圆按扁，包入一颗咸蛋黄，收口后再搓圆即是月饼馅料
  • 步骤 17/26
    将饼皮面团也分成24份，每份15g
  • 步骤 18/26
    取一份面团，搓圆按扁后包入一份馅料，用虎口处将饼皮慢慢往上推，直至全部包覆住馅料
  • 步骤 19/26
    收口后滚圆，在表面薄薄地沾上少许干粉，用手搓匀
  • 步骤 20/26
    将烤箱预热到180°C
  • 步骤 21/26
    将月饼先搓成椭圆形，小心地放入模具
  • 步骤 22/26
    直接按压在铺了硅胶垫的烤盘上，提起模具即可脱模
  • 步骤 23/26
    送入烤箱，180°C先烤5分钟定型
  • 步骤 24/26
    准备一个蛋黄和一大勺蛋清，混合成蛋液，用刷子沾上少许蛋液，在烤过5分钟的月饼上轻轻刷一层
  • 步骤 25/26
    送回烤箱，180°C再烤15分钟即可出炉
  • 步骤 26/26
    转移到架子上晾凉，放入保鲜盒密封保存1-2天，待饼皮回油即可
小贴士

1. 莲子要耐心地煮到完全绵软，入口即化的程度

2. 倒入搅拌机后水的量要能没过莲子，不够可以加少许清水，水的量太少会搅打不起来

3. 往莲蓉中加入植物油的时候要有耐心，让莲蓉把每一次加入的油都完全吸收掉

4. 莲蓉一定要炒到足够干，水分太多会让后面的饼皮变得过软，或是出现皮馅分离的情况

5. 食用碱的作用是帮助饼皮在烤制过程中上色，没有可以省略，烤出来的月饼颜色会比较浅，但是不影响口感

6. 蜂蜜可以换成等量的转化糖浆

7. 月饼要用模具，所以对材料重量的称量要尽量精致

8. 若是在包制时感觉面团粘手，可以在手上抹少许手粉，但是尽量少用

9. 用月饼皮包住馅料时要小心操作，收口处要仔细检查

10. 月饼放入模具时要小心，不要把旁边的皮碰破了

11. 压月饼时力度适中，太大力会让月饼从模具下溢出

12. 刷蛋液时，刷子上沾附的蛋液量一定要少，只要能在月饼凸起的花纹上薄薄附着一层即可，过多的蛋液会让花纹变得不清晰。尽量不要用硅胶刷

13. 刚出炉的月饼外皮是干干硬硬的，晾凉后密封保存1-2天，饼皮回油后才会变得柔软

发布于 2018-10-14
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