咸蛋黄冰淇淋冰皮月饼【曼食慢语】
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马上就是中秋节了,以往每年都会做月饼,今年当然也不例外啦。今天又做了一款比较特别的月饼——咸蛋黄冰淇淋冰皮,相信大家对这几样东西都不陌生,但组合在一起的三重美味应该算是宇宙首创哦。今年夏天蛮流行咸蛋黄味冰淇淋的,我试过之后就被它咸甜的味道吸引,感觉很适合把它放在冰皮月饼里,吃起来糯糯的,有一点像冰淇淋糯米糍的感觉。

食材
奶油 300ml
牛奶 170ml
蛋黄 2个
细砂糖 50g
香草精 几滴
咸蛋黄 35g(2个)
芝士片 一片
糯米粉 80g
植物油 10g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/29
    【准备咸蛋黄冰淇淋馅】往蛋黄中加入细砂糖和香草精,用蛋抽打散、搅匀
  • 步骤 2/29
    小锅中倒入牛奶、75ml奶油和碾碎的咸蛋黄
  • 步骤 3/29
    放到小火上加热,边加热边搅拌一下,到表面冒小泡,快要沸腾的状态就关火
  • 步骤 4/29
    缓缓倒入蛋黄中,一边倒一边用蛋抽快速搅拌
  • 步骤 5/29
    把搅拌好的蛋奶液倒回锅中,用最小火加热至80℃左右
  • 步骤 6/29
    质地浓稠且能在刮刀上铺一层就关火
  • 步骤 7/29
    趁热加入一片芝士,搅拌至融化
  • 步骤 8/29
    把煮好后的卡仕达酱倒入大碗中,稍稍搅拌散热
  • 步骤 9/29
    紧贴卡仕达酱的表面包上保鲜膜,放入冰箱彻底冷藏
  • 步骤 10/29
    用打蛋器打发之前剩下的225ml奶油,打发到表面出现纹路且能保持住的状态
  • 步骤 11/29
    把冷藏好的卡仕达酱倒入奶油中,继续搅打均匀
  • 步骤 12/29
    混合好的冰淇淋倒入冰淇淋机中,搅拌大概十分钟
  • 步骤 13/29
    把搅拌好的冰淇淋倒入容器中冻硬
  • 步骤 14/29
    取出冻好的冰淇淋,称量后放入铺了保鲜膜的小碗中,每份约为30g
  • 步骤 15/29
    直接用保鲜膜把冰淇淋包起来,用手捏成比较规则的球形,放回冷冻室彻底冻硬
  • 步骤 16/29
    【制作冰皮】将糯米粉、玉米淀粉、牛奶、细砂糖和植物油混合,搅匀至有点浓稠的状态
  • 步骤 17/29
    盖上保鲜膜,碗边留一条小缝儿,放到微波炉高火加热2分钟
  • 步骤 18/29
    取出后用刮刀稍微搅拌,再盖上保鲜膜,同样留一条缝儿,加热1.5-2分钟,等面团彻底变熟
  • 步骤 19/29
    用保鲜膜包好,放进冰箱彻底冷却
  • 步骤 20/29
    糯米粉倒入平底锅中翻炒至微微发黄
  • 步骤 21/29
    在案板表面铺一些炒熟的糯米粉防粘
  • 步骤 22/29
    取出冷却好的糯米粉团,搓成长条状
  • 步骤 23/29
    切成20g一个的小面团
  • 步骤 24/29
    把面团搓圆,用擀面杖擀成一个个面片,叠放在一旁备用
  • 步骤 25/29
    【包月饼】
  • 步骤 26/29
    取出冷冻好的冰淇淋球,包入面片中,像包包子一样
  • 步骤 27/29
    封上底部,用剪刀剪掉多出来的小鬏鬏
  • 步骤 28/29
    放回冰箱冷冻到比较硬,但捏一捏还能塑型时取出,就可以压花了
  • 步骤 29/29
    压好后的月饼要再冷冻一下,然后就能拿出来吃啦
小贴士

1. 可以用普通的熟咸蛋,剥开把里面的蛋黄挖出来,也可以买市售的生咸蛋黄,蒸熟或烤熟;

2. 这次做的卡仕达酱里加了芝士片,它能够平衡咸蛋黄的咸味和蛋奶的甜味,让冰淇淋整体味道更好;

3. 加热蛋奶液时要不停搅拌,防止局部过热。煮不加粉的卡仕达酱时要注意火候,不要超过85℃。如果不小心煮过头,卡仕达酱会出现颗粒状,这时立即离火,把它转移到碗中快速搅拌散热,手速够快的话,降温后的卡仕达酱还能变回顺滑的质地。

4. 自己做冰淇淋往往比较费时,所以这次我用了冰淇淋机来解放双手,这款冰淇淋机在我的小卖部里也有售哦,只要搅拌8-10分钟左右,就能吃到美味的冰淇淋了。每台冰淇淋机配有两个冰碗,我做的冰淇淋正好也是装两个碗的量。

5. 盖保鲜膜时之所以要留一条缝儿,是因为完全盖紧的话加热的时候会产生蒸汽;

6. 制作糕点甜品类食物时,还是建议保证食材重量的精确度,所以最好用食物称称量一下面团;

7. 糯米粉团比较容易粘手,所以在制作冰皮时,可以在操作案板、面团和面片上都多撒些炒熟的糯米粉防粘;

8. 面片没有延展性,容易破,所以不用擀得太薄。每叠放一个面片时,都要先隔一层保鲜膜,以防面片粘在一起。

9. 面片是没有延展性的,所以包冰淇淋时注意不要过度拉扯;

10. 刚包好的糯米冰淇淋还不太能塑型,所以要放回冰箱再冷冻一会,但不要冻过头,不然之后就不好压花了;

11. 压花之前再撒点手粉,压的时候不要太用力,避免“露馅”。压好后的月饼如果不马上冷冻,内馅可能会融化,外面的花纹也会消失哦;

12. 我用的月饼模具能做出50g/个的月饼,所以每个月饼的重量最好控制在50g以内(30g内馅+20g冰皮-剪掉的小鬏鬏),不然月饼坯子可能会塞不进模具哦。

发布于 2019-02-03
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