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零失败经典五仁月饼
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伊人淡雅泪裴

很小的时候，有一次下大雨，大舅背了一大袋伍仁月饼到我家（大舅是盲人）

因为下雨的原因，月饼受潮了，而且中秋节也过了，估计是人家便宜卖给大舅的，5毛钱一个，100克的量，大舅买了四五十个伍仁月饼，因为受潮，妈妈放火里烤一下给我和弟弟吃，特别好吃，那是我吃过最好吃的伍仁月饼，这么多年过去，如果有人问我和弟弟吃过最好吃的月饼是什么月饼，我跟弟弟的回答绝对就是当年大舅买回来的伍仁月饼

现在我会自己做伍仁月饼了，然而大舅已离开人世……只是想把最好的回忆留给最好的年龄

馅料，配方请不要随意更改，冰糖代替不了麦芽糖，此类问题我不再回复，想吃好吃的伍仁，就按照原方一步一步做！

时间:1-2小时
食材
月饼馅料: 适量
花生 适量
葵花籽仁 适量
杏仁 适量
黑白芝麻 适量
蔓越莓 适量
葡萄干 适量（以上总共700克）
玉米油 120克
高度白酒 10克（45度以上白酒就可以）
麦芽糖 240克
糯米粉 300克
温开水 135克
月饼皮：中筋面粉（普通面粉） 400克
转化糖浆 280克
陈村牌枧水 8克
花生油100克 月饼皮用的
蛋黄水（刷饼皮面用）一个蛋黄加四分之一蛋白加15克牛奶 刷月饼表面用的
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烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    瓜子仁一定买原味的，我买的原味葵花籽自己去壳的，花生米是买的生的用烤箱烤熟的，五仁馅料尽量买原味，不要买多味，到时候串味就不好吃了
  • 步骤 2/26
    这些加一块是700克
  • 步骤 3/26
    把花生和杏仁还有葵花籽仁用保鲜袋装起来拿擀面杖敲碎
  • 步骤 4/26
    蔓越莓和葡萄干切小块
  • 步骤 5/26
    混合在一起就是这样啦，花生和杏仁尽可能敲碎点，颗粒太大我觉得吃不出来那种感觉，要颗粒大还不如直接吃花生和杏仁了
  • 步骤 6/26
    不想手擀的，用破壁机或者料理机每次打一点点，打3秒钟，时间长了会粉碎，3秒钟的碎度刚好，果仁不可以太大，会影响月饼口感！（ 更新于2018.年9月23日凌晨）
  • 步骤 7/26
    糯米粉用小火炒至微微发黄没有生粉的味道
  • 步骤 8/26
    拌均匀后是油水不分离的状态（更新于2018年9月23日凌晨）
  • 步骤 9/26
    五仁碎加上炒好的糯米粉，加麦芽糖加玉米油加白酒，加温开水，手带一次性手套抓捏均匀，按压结实，盖上保鲜膜静置2小时以上，最好三个小时
  • 步骤 10/26
    很多人反应月饼硬，首先果仁不能太大，其次麦芽糖粘性很强，一定要用手用力抓均匀，手捏无团、然后再给拍打在一起成团静置到完全容合！
  • 步骤 11/26
    月饼皮：面粉加转化糖浆加枧水加花生油，手带一次性手套上下翻拌均匀，不要揉，不要转圈，免得月饼无法正常回油变软，这是一个老糕点师傅告诉我的，就是把底下的往上翻一下，然后用手掌心往下按一下，以此类推，一定要拌均匀，拌不均匀会导致腰塌的，最后揉成团盖上保鲜膜静置3小时
  • 步骤 12/26
    翻拌月饼皮的视频1
  • 步骤 13/26
    翻拌均匀
  • 步骤 14/26
    用手辅助成团盖上保鲜膜静置
  • 步骤 15/26
    我喜欢吃饼皮厚的月饼，因为饼皮好吃，所以大部分都是20克皮包30克陷，此方我包了25个20克皮30克陷的，另外还包了19个15克皮35克陷的，最后馅料多了一点加到最后几个里面了
  • 步骤 16/26
    左手套一次性手套，右手不用套，左手拿饼皮，用右手掌心按压饼皮，然后再用右手中间三个手指指腹按压，这样更薄，更好包陷
  • 步骤 17/26
    为了拍照，所以没带一次性手套，就这一个没带，其他都带了，免得粘手
  • 步骤 18/26
    我是先捏25个饼皮和25个陷，其他多余的还是盖保鲜膜放那里，免得时间长了水分流失掉了
  • 步骤 19/26
    包好后滚一层薄薄的面粉，再用月饼模按压，按压时力气要用足，轻轻压出来的没有重压出来的立体，月饼模首次也撒点面粉哦
  • 步骤 20/26
    包月饼的手法视频（这是我包豆沙月饼时拍的视频，五仁月饼同手法）
  • 步骤 21/26
    接上一条
  • 步骤 22/26
    这是25个20克皮包的30克料，后面15克皮包的35克料我就没拍照了
  • 步骤 23/26
    烤箱200度上下火预热5分钟，月饼放入烤箱中间层，200度（温度根据自己烤箱情况而定）烤8分钟定型后拿出来刷薄薄一层蛋黄液，一定要薄，不要觉得蛋黄液用不完浪费，你刷多了月饼纹路就不清晰了，刷好蛋黄液后再烤15分钟，烤好后月饼是软的，放凉后会变硬，然后装密封袋里回油三天再吃
  • 步骤 24/26
    我家女儿等不及要吃，就放凉后切了一块给她吃，我自己也尝了下，皮是酥脆的，陷甜而不腻，陷吃起来也是酥脆的，不是那种像受潮一样哦，满口生香……最后说一下，当时做好之后放凉吃的是酥脆的，回油后没有那么脆，还有此方甜而不腻，不需要减糖，家里小朋友吃，所以不会特别甜的
  • 步骤 25/26
    这条消息跟文中的不是一个方子，出来的月饼量也不同，不要搞混了！这是调整过的馅料配方，麦芽糖不要用糖或者蜂蜜代替！跟原来的方子没有区别，只是将果仁用料标出来了，15克皮，35克馅可以做52块50克月饼
  • 步骤 26/26
    15克皮，35克馅料可以做52块50克月饼
小贴士

方子中量是44枚50克月饼，其实这个量不大，难得做一次就多做点，快过年了，我是带回老家给公婆和爸妈吃的，这些根本不够，如果觉得多了，你们可以减量，还有高度白酒可不放，但是放了口感更好，存放的时间更长，另外刷的蛋黄液一定加15克牛奶，这样刷出来的颜色才不会那么深，烤箱烤的温度不能太低，时间不能太长，容易塌腰。

月饼为什么很硬？

首先五仁里面都是坚果，其次这个方子是低油低糖的，如果希望口感跟买的一样软，回油更快，那就在馅料里多加一点麦芽糖和油就好了！

月饼为什么泄脚？

月饼皮一定要按方来，材料不可以多一克也不可以少一克！估重的烦请绕道！既然入了烘培坑，烘培电子秤都必须要有！

还有每个人烤箱都有温差，我这次用新烤箱是180度烤的，如果你们烤箱温度偏高，自行降低温度，第一次烤时，哪也不要去，就做烤箱前观察上色情况，上色深了，立马降低温度，避免不必要的糊掉导致的浪费

发布于 2018-06-12
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