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自制彩色凉皮蔬菜汁凉皮（ 彩色凉粉自制面筋）
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纯天然色素，红的黄的绿的各种颜色的蔬菜汁其实都可以当作色素来使用，真正安全健康的天然色素啦，夏天快到了，我们一起来学做一款彩色的凉皮吧，

食材
高筋面粉或特筋面粉 适量
水 适量
南瓜汁 适量
菠菜汁 适量
甜菜汁 适量
酵母粉（放在面筋里用的） 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/37
    先来揉一个面团，揉的差不多这个样子就好了，也可以多揉会把面团揉的更光滑一点
  • 步骤 2/37
    把面团放在盆里倒一些水
  • 步骤 3/37
    洗面团，用手搓，一直搓啊搓，
  • 步骤 4/37
    最后洗出来一团黄黄的面筋
  • 步骤 5/37
    面筋是很有弹性的，黄黄的，
  • 步骤 6/37
    洗出来的面浆水过滤一下（这里过滤最好用细网筛，大家不要学我用这种筐子啊，不然可能过滤的不够细腻）
  • 步骤 7/37
    过滤后的面浆水放着等它沉淀，这个过程大概需要五六个小时，也可以提前一晚准备好放着，第二天用刚刚好
  • 步骤 8/37
    等待面浆沉淀的过程我们先来把面筋里放适量的酵母粉，把酵母粉揉啊揉充分的揉进面筋里，
  • 步骤 9/37
    揉好后的面筋放着等待发酵，
  • 步骤 10/37
    发酵好的面筋上锅蒸，这个是已经蒸熟了的，
  • 步骤 11/37
    蒸熟的面筋是这样的蜂窝状
  • 步骤 12/37
    这是切过后的面筋，
  • 步骤 13/37
    这是沉淀好的面浆水，上面一层清水，我们需要把它倒掉不要，只留下面白色的面浆（其实就是淀粉浆了，因为面筋已经被洗出来了，只留下了淀粉）所以其实如果你不想吃面筋，只想吃吃凉皮的话就用淀粉和水勾兑后也是可以做凉皮的，这个就简单了，后续我们再探讨这个问题啦，这里提醒大家一定要让淀粉浆沉淀好，一般我至少让它们沉淀️个小时以上或者头一天晚上洗好面浆水放冰箱冷藏沉淀一夜，第二天再来做凉皮，沉淀期间不要晃动它，让它自己静静待着就好，沉淀好的面浆水上面的清水部分一定要倒干净，可以用勺子一勺勺的给它撇出来倒掉，剩下来的淀粉浆是很浓稠的才对，如果清水部分没倒掉完的话后面再加蔬菜汁了淀粉糊糊很容易过于稀的，那么做出来的凉皮就容易不成形……
  • 步骤 14/37
    再来准备南瓜，甜菜，菠菜，
  • 步骤 15/37
    榨汁，可以用原汁机榨汁，或者料理机打成蔬菜泥再给过滤出来汁也是可以的，总之这个只能用汁（一定要用纯蔬菜汁，如果过滤的话一定要过滤干净，不然做出来的凉皮不够劲道容易破），这里不适合用蔬菜泥做凉皮的，大家切记
  • 步骤 16/37
    取出三份相同等量的白色面浆，再分别兑入相同等量的蔬菜汁，混合成三个不同颜色的面浆水，调好的面浆水应该是像酸奶的状态一样可以挂糊的不能稀了，这里没有准确的比例，因为我没法计算你淀粉糊糊的浓度跟我一样，这个需要你自己去根据你淀粉糊糊的浓度一点点添加蔬菜汁去感觉它的状态的，总之勾兑好的状态必须可以挂糊的好比酸奶一样的状态，不可以稀了
  • 步骤 17/37
    先来蒸个白色的，舀两勺面浆水放盘子里上锅蒸（我用的不粘的披萨盘）：这里说一下，如果你要只做原味白色凉皮的话，在之前撇干净淀粉浆沉淀的水后剩下的淀粉浆比较干需要适量加入一些清水把淀粉浆调到合适的状态，因为如果淀粉浆太干了蒸出来的凉皮就会干硬炸裂碎掉！
  • 步骤 18/37
    蒸好后的凉皮透明有弹性
  • 步骤 19/37
    放凉了从盘子里接下来，上面刷一层熟油，再蒸一个放上去就不会粘连
  • 步骤 20/37
    再来个绿色的，
  • 步骤 21/37
    蒸好后，这个有点丑了，面浆放少了没有满盘，
  • 步骤 22/37
    同样先放凉再刷油撕下来，这里可以看出蔬菜汁凉皮也是很有弹性的哟
  • 步骤 23/37
    再来个黄的，已经蒸熟了，一般蒸个两三分钟凉皮在盘子里鼓大泡就熟了，我用的双层蒸锅，一次可以蒸两盘
  • 步骤 24/37
    同样放凉后刷熟油撕下来
  • 步骤 25/37
    南瓜汁的蒸出来颜色够靓丽吧，美美的
  • 步骤 26/37
    再来个甜菜红色的，哈哈，这个面浆水也放少了点，蒸出来不满盘了，中间有个洞洞
  • 步骤 27/37
    甜菜红色，还是很透明哦～
  • 步骤 28/37
    最后还做了个彩色的，所有的面浆水单独蒸都不够一个，干脆合起来蒸一起好了，
  • 步骤 29/37
    蒸好后，渐变色了，
  • 步骤 30/37
    放凉后刷熟油撕下来，
  • 步骤 31/37
    最后这个好厚了，不过熟了就行，薄厚一样吃，我不讲究啦，
  • 步骤 32/37
    好啦，所有的凉皮都做好啦，这样叠起来可以直接切了，是不是很漂亮？
  • 步骤 33/37
    顺道还做了四碗凉粉，也是彩色的，这些都是蔬菜汁调的色，代替人工色素啦，健康美味又漂亮的彩色凉皮，自己做棒棒哒美美哒，
  • 步骤 34/37
    瞧瞧，这是做好的蔬菜汁彩色凉粉！做凉皮的那个淀粉浆我分了一点出来做的凉粉！方法：在锅里倒入淀粉浆四倍的纯蔬菜汁，把蔬菜汁煮开后转最小火，然后把淀粉浆慢慢的一点点往锅里倒，一边倒淀粉浆一边在锅里顺时针不停的搅拌，直到淀粉浆倒完，再转中小火煮，全程需要不停的搅拌以免糊底，直至它们在锅里变的透明熟透，关火倒入碗里让它凉透冷藏一小时倒扣出来就好了
  • 步骤 35/37
    这是做好的凉皮切了个宽的，一样来点吧，五颜六色的看着就心情美美！
  • 步骤 36/37
    美美美
  • 步骤 37/37
    哈哈，太养眼了，要不你也来一份吧
小贴士

我平时做凉皮都是按照我写的这个方子做的，做凉皮如果完全没有经验的话一般第一次多少会不是很成功这很正常，但多做几次掌握经验之后再做就会很容易成功！关键是要用心！大家对我的菜谱有什么更好的建议或者更好的经验可以给我留言，我非常愿意在这里跟大家共同互相学习一起进步！

这里我百度了一下自制凉皮筋道不干硬的四大要领分享给大家做为参考，希望可以帮到想做凉皮的亲们：

自制筋道凉皮的要领1：面粉的选择

自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。

自制筋道凉皮的要领2：和面与洗面筋是关键:

让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。为了把面筋洗得很干净，我们可以采用如下几种方法综合运用：

1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。

2、用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。

3、面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。

tips:按这种方法做的面团才最适合洗面筋，才能把面筋洗得比较干净。

自制筋道凉皮的要领3：面浆水的处理

让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。

自制筋道凉皮的要领4：淀粉糊的浓度

最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。

发布于 2018-06-22
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