鳝背面|美食台
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没有南山南

小暑前后的黄鳝体大而肥,最为鲜美。嘉宾傅师傅选用了一整条野生大黄鳝鱼做了一碗鳝背面,肉质肥厚的鳝背与番茄炒制浇头,鳝鱼头尾、鳝骨炸至金黄与河鲫鱼熬出乳白色高汤。野生鳝背,爽脆弹牙,与番茄的搭配酸甜可口。浇头过桥与汤面同出,鲜美无比,仪式感十足。

时间:30分钟-1小时
食材
野生大黄鳝鱼 1条
苏式细面 2两
酱油 适量
黄酒 适量
适量
白胡椒粉 少许
生粉 适量
鳝鱼头尾、鳝骨 1份
河鲫鱼 1条
生姜 3片
葱节 5根
黄豆芽 若干
少许
鳝背 1份
番茄 1个
水淀粉 适量
少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    我们选用的是一条一斤左右的黄鳝,取中段肉质肥厚的鳝背,切成两指宽。
  • 步骤 2/7
    首先腌制鳝背。将切好的鳝背放入碗中,加入适量黄酒、白胡椒粉、酱油、糖、盐和生粉,腌制8小时。
  • 步骤 3/7
    然后熬制高汤。将鳝鱼头尾、鳝骨高温油炸至金黄,鲫鱼两面也炸到金黄色,捞出后放入烧开水的汤锅中,加入生姜、葱节,大火煮至沸腾,转小火,慢炖3小时,当汤色变成乳白色后,倒入黄豆芽,烧开后关火,加入盐和胡椒粉调味。
  • 步骤 4/7
    接下来制作浇头。锅中放足量油,烧热后转中火。注意油温不能过高,我们用筷子来测油温,当油泡从筷子底部缓缓上升时,轻轻倒入鳝背,滑炒至鳝背微微卷起时,捞出沥干油。
  • 步骤 5/7
    锅内留少许油,放入去皮的番茄,煸炒,番茄出汁变软时倒入水淀粉勾芡,再倒入鳝背继续翻炒,待鳝背均匀裹上茄汁后,浇头就做好了。
  • 步骤 6/7
    最后来煮面。我用苏式的细面,细腻柔软又富有韧劲。将面条散入开水中,水沸腾后加冷水,水重新沸腾后,捞出面条放入碗中,舀入高汤,汤面就完成了。
  • 步骤 7/7
    野生鳝背,爽脆弹牙;与番茄的搭配酸甜可口。浇头过桥与汤面同出,好看又好吃。
小贴士

焯鳝鱼时凉水入锅水滚即可捞起,无需煮太久

发布于 2018-08-30
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