【北魏·金齑玉脍】与美味相逢,邂逅可以吃的“金风玉露”
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金齑玉脍,是中国古人鱼生饮食文化中最重要的一道菜品,玉白的鱼肉搭配金黄的齑酱,酱内含米、栗、梅、橘等养生之物,无论色还是味,都恰似一个秋季的金风与白露。

时间:30分钟-1小时
食材
鲈鱼 1条
10瓣
生姜 50g
鲜橘皮 50g
白梅 8颗
栗子 10颗
粳米饭 30~50g
适量
香醋 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    粳米煮为白饭,蒜瓣清水浸泡待用,用时掐去强根;
  • 步骤 2/5
    橘皮切碎,生姜去皮后也切碎,与白梅肉同捣为末,另放一个容器备用;
  • 步骤 3/5
    栗子与白饭同碾成泥,蒜瓣依次下入,捣碎,再加盐捣至起沫;
  • 步骤 4/5
    加入先前捣好的白梅、橘、姜末,捣匀融合,最后调入香醋;
  • 步骤 5/5
    鲈鱼细片为片或柳状,生食或下水烫熟,与金齑酱一同装盘即可。
小贴士

蒜:净剥,掐去强根;生姜剥去皮,细切,宜分破去心;橘皮新者直用,陈者以汤洗去陈垢。熟栗黄:谚曰“金齑玉脍”,橘皮多,则不美,故加栗黄,取其金色,又益味甜。五升齑,用十枚栗。粳米饭:脍齑必须浓,故加饭,取其甜美耳。五升齑,用饭如鸡子许大。先捣白梅、姜、橘皮为末,贮出之。次捣栗,饭,使熟,以渐下生蒜,舂令熟。次下蒜。齑熟,下盐,复舂令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂,令相得。下醋解之。脍鱼肉,里长一尺者,第一好。

发布于 2019-01-28
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