金齑玉脍,是中国古人鱼生饮食文化中最重要的一道菜品,玉白的鱼肉搭配金黄的齑酱,酱内含米、栗、梅、橘等养生之物,无论色还是味,都恰似一个秋季的金风与白露。
蒜:净剥,掐去强根;生姜剥去皮,细切,宜分破去心;橘皮新者直用,陈者以汤洗去陈垢。熟栗黄:谚曰“金齑玉脍”,橘皮多,则不美,故加栗黄,取其金色,又益味甜。五升齑,用十枚栗。粳米饭:脍齑必须浓,故加饭,取其甜美耳。五升齑,用饭如鸡子许大。先捣白梅、姜、橘皮为末,贮出之。次捣栗,饭,使熟,以渐下生蒜,舂令熟。次下蒜。齑熟,下盐,复舂令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂,令相得。下醋解之。脍鱼肉,里长一尺者,第一好。