五香熏鱼
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翟晨四驹伤

上海的菜场里,有一种摊子:前面有一个大塑料盆,里面养着几尾肥肥大大的鱼,后面的案板上放着剁开的鱼段,鱼头则整齐地码在一边。再过去,是个炉子,火烧得旺旺的,上面有个大油锅,一旁还有个酱油缸,里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油。

这摊子,一般是夫妻档,多半操着半生不熟的上海话,吆喝道:「熏鱼要伐,熏鱼……」。

这便是上海的五香熏鱼摊。

这道熏鱼,据说以苏州人做得最好,所谓“苏式熏鱼”,其实川菜中也有,不过川菜中的做法稍有不同,前者是将炸好的鱼条放入调味汁中浸泡,而川式做法中是将炸好的鱼条加入鲜汤中,再加入调味料烧开后收汁亮油,相比之下我倒是更喜欢苏沪的做法,不油腻也更干香。

至于调味汁的做法,根据个人的口味,味重的可以在做调味汁时少加一点水,让调味汁浓稠一些,也可以多浸泡一会儿,让调料充分地渗到鱼肉里,吃起来更香。

时间:10-30分钟
食材
草鱼 1400g
姜片 适量
适量
生抽 60g
米酒 20g
10g
白糖 30g
五香粉 3g
150g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    先准备好调味汁。按个人喜好,喜欢做出来鱼条颜色深一些的,可以将部分生抽换成老抽;味重的也可以在做调味汁时少加一点水,让调味汁浓稠一些。
  • 步骤 2/9
    将调味料(除姜、葱、米酒)熬煮成汁。
  • 步骤 3/9
    熬煮好的调味汁放凉备用。
  • 步骤 4/9
    草鱼剖开两半,取中段斩成2cm宽的鱼条。加姜片、葱和少许米酒略为腌渍后,用厨用纸巾拭干表面水分。
  • 步骤 5/9
    热锅放菜籽油500克,烧至七成热,下鱼条炸制表面金黄色。
  • 步骤 6/9
    炸好的鱼条趁热放入调味汁中浸泡。浸泡时间根据自己口味,我一般只浸泡5-10分钟。
  • 步骤 7/9
    成品图
  • 步骤 8/9
    成品图
  • 步骤 9/9
    成品图
小贴士

1、油温要高一些,炸出来才外酥里嫩;

2、除草鱼外还可以用鲤鱼、青鱼、鲅鱼这些肉质比较紧实的鱼,那些蒜瓣肉的鱼炸出来易散,不宜使用。

发布于 2018-06-09
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