粉色马卡龙
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纯青smuggle

喜欢马卡龙,更喜欢这款有着诱人裙边的粉色马卡龙~

喜欢在下午茶时来一份,配一杯普洱,午后就会在这样的日子里沉积~

时间:1-2小时
食材
TPT:杏仁粉 90g
糖粉 90g+16g
老化蛋清 33g+33g
色粉 少许
蛋白粉 0.5g
糖浆:细砂糖 75g
纯净水 21g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备好食材,TPT:杏仁粉90g、糖粉90g、老化蛋清33g+33g、蛋清用糖粉16g、蛋白粉0.5g、色粉适量。糖浆:糖粉75g、纯净水21g备用~
  • 步骤 2/9
    糖粉90g、杏仁粉90g混合过筛备用。加入蛋清33g,压拌均匀成团,不要过力压拌匀。
  • 步骤 3/9
    拌好的面糊比较干,覆盖保鲜膜一边备用。
  • 步骤 4/9
    蛋清33g加入细砂糖16g蛋白粉0.5g,打发
  • 步骤 5/9
    打发至硬性发泡
  • 步骤 6/9
    糖浆:细砂糖75g、纯净水21g搅拌均匀
  • 步骤 7/9
    小火煮至冒小泡,加热至115度左右,细砂糖全部溶解
  • 步骤 8/9
    糖浆沿着容器边缘缓缓倒入加色粉的蛋白霜内,打蛋器高速打发
  • 步骤 9/9
    打至这个状态,倒置三角状态即可。
小贴士

小贴士

甘纳许巧克力内陷:巧克力50g,淡奶油50g,黄油10g;淡奶油小锅煮开,加入巧克力搅拌至巧克力融化,黄油打发,倒入晾至室温的巧克力淡奶油液,拌均匀,装入裱花袋即可使用。

1、蛋清提前两天准备好,覆盖保鲜膜冰箱冷藏保存。

2、马卡龙的内陷是马卡龙的灵魂,为了众帮友可以做出有灵魂的小马,我把内陷做法也一并发出来分享给大家。

3、别问杏仁粉可不可以替换,告诉亲不可以。没有就买。

内陷做法:

“黄油馅”

配方:鸡蛋3枚,细砂糖200克, 无盐黄油230克 ,香草精两滴

鸡蛋3枚加细砂糖打发成两倍大,打发后的全蛋霜加入香草精用小火慢慢煮,不断搅拌,直到浓稠状,全蛋霜倒入容器密封,放冰箱冷藏室,黄油软化,用打蛋器高速打发至蓬松状,混合完全冷却的全蛋霜,搅拌均匀即可。

“奶油馅”

配方:蛋黄30g,牛奶50g,无盐黄油100g,糖40g

黄油软化,蛋黄加糖打至发白,牛奶加入蛋黄,小火慢慢加热成浓稠状,用打蛋器打发,液体滴落可以划出线,然后把蛋黄糊放冰箱冷冻室冷冻了几分钟,使蛋黄糊冷却而且稍微凝结。黄油分成两到三次打入蛋黄糊,奶油馅做好后可以放冰箱冷藏,需要用的时候挖一块出来,回温后加入香草精或者其他味道的调料,泥,粉末,果仁粒。从少量开始加,用打蛋器混合搅打均匀即可。

“甘纳许(巧克力酱)”

淡奶油为主体,其他成分加起来和淡奶油重量相等。

比如:

配方一:淡奶油10克,黑(白)巧克力10克

配方二:淡奶油10克,无盐黄油1克,蜂蜜少许,巧克力9克

主要做法是把淡奶油慢慢烧开,融合各种成分,用打蛋器慢慢搅拌均匀即可。

发布于 2018-11-10
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