史上最全的戚风蛋糕食谱
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悉哀伤的月季

烤戚风蛋糕如果细节把控的好,不存在的烘烤不成功,成品不美丽!来细节在这里~

时间:10-30分钟
食材
蛋黄部分:蛋黄 3个
牛奶 30ml
色拉油 30g
白砂糖A 10g
蛋白部分:蛋白 蛋白3个
白砂糖B 30g
柠檬汁 适量
少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备所有材料。
  • 步骤 2/9
    蛋黄和白砂糖A放入打蛋盆里,用手动打蛋器顺时针搅拌至糖完全融化。
  • 步骤 3/9
    将色拉油加入顺时针搅拌均匀。
  • 步骤 4/9
    将牛奶加入搅拌均匀。
  • 步骤 5/9
    筛入低筋面粉,翻拌均匀。
  • 步骤 6/9
    将白砂糖B分三将加入蛋白中,用电动打蛋器打至干性发泡。
  • 步骤 7/9
    取三分之一的蛋白加入到面糊中搅拌均匀。将搅拌好的面糊倒入到剩下的蛋白中,快速翻拌均匀。
  • 步骤 8/9
    将面糊倒入6寸活底蛋糕模具中,震出气泡。
  • 步骤 9/9
    烤箱,上下火150度,下层,预热好后放入烘烤35至40分钟。
小贴士

1、选用的鸡蛋在60-65克左右,鸡蛋建议用一般的洋鸡蛋,蛋白会比较多, 如果选用蛋白较少蛋黄较多的土鸡蛋,可多加一个蛋白的量。

2、做戚风蛋糕的油要用无色无味的植物油,若用花生油或橄榄油等味道重的,会破坏戚风蛋糕清淡的口感。

3、蛋黄糊一定要乳化到位,否则容易导致蛋糕中间有大的孔洞,影响口感,且容易形成凹底。

4、粉类要过筛再加入,以免拌不匀、面糊有颗粒感。拌面糊要用切拌或者翻拌的手法,避免划圈,以免面糊起筋,造成蛋糕成品缩腰等。

5、蛋白部分材料不要碰到水及油类,也不要有蛋黄(因蛋黄中有油脂),否则可能无法将空气很好的打入蛋白中,影响蛋白霜的打发。

6、打发蛋白霜时,一般转动打蛋头的同时,也同时旋转打蛋盆,尽量接触到盆底部及四周,使蛋白霜打发更充分。

7、蛋白霜的打发方法:

1)用电动打蛋器低档打发至有粗气泡后加入第一次糖;

2)转中高速打发,直至气泡变细变均匀,此时加入第二次糖,

3)继续中高速打发,直至蛋白霜变细腻,提起打蛋头有大弯钩,此时加入第三次糖,

4)再继续中高速打发,直至蛋白霜打发的更加有光泽,提起打蛋头有短弯钩,最后转中低速整理蛋白霜以达到更细腻的状态。

8、打发蛋白霜时,提起打蛋器能拉出一个较长的弯角,则为湿性发泡,能提起短小的弯角即为中性发泡。当将蛋白霜打至干性发泡时,可以拉起直立的尖角,干性发泡能提高成功率且膨胀率更高,但在烘烤时蛋糕较易裂开。打发时要随时观察,注意蛋白霜不要打发过头。

9、 混合面糊要用切拌或者翻拌的手法,不要划圈,以免大量消泡。拌好的面糊非常细腻有光泽,倒下时有绸缎般的飘落感。

10、蛋糕烘烤时,特别是前面膨胀期,一定不要打开箱门,以免温度骤降,蛋糕回缩,影响蛋糕出品。

11、检查蛋糕是否烤熟,一般在烘烤的后几分钟,蛋糕会稍稍回落,在蛋糕回落后继续烘烤几分钟即可。可用牙签插入,取出后干爽无粘着物即表示已烤熟。或者用手轻轻拍打一下蛋糕的表面,如果是明显的“沙沙”声音,而且软塌塌的,说明还没熟透;如果发出“砰砰”的声音,有弹性很结实,就表示烤好了(要小心别烫到)。

12、烘烤结束,蛋糕一定要及时出炉,蛋糕取出后在台面震几下震出热气,再立即倒扣在网架上,以免蛋糕回缩;当蛋糕高出模具太多时,最好用两个一样高的物件架起倒扣,起到蛋糕向下拉伸的作用,蛋糕组织没有受到压缩,更细腻。且蛋糕要完全冷却再脱模,不然容易造成蛋糕缩腰。

13、一般圆模戚风蛋糕适合低温长时间烘烤,蛋糕体更湿润,也不太容易裂开。如喜欢干爽的口感,可适当调高温度缩短烘烤时间,当然高温烘烤,蛋糕更容易裂开。中空模具的戚风蛋糕适合高温度短时间烘烤。

14、烘烤的温度和时间仅供参考,需按烤箱的温度性能适当调整。

发布于 2018-10-21
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