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【经典白吐司】——值得死磕的好方子
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近视ruthless

方子来自《吐司面包的烘焙技术》，水量略大，担心NOLD不住的话，预留10~20克。另外天气越来越热，建议用冰水和面，夏天做面包，尤其是新手，方子中的水量一定要预留一部分。

水量大的方子，基础发酵的时候，中途最好翻一下面。

时间:1-2小时
食材
金像高粉 250克
盐 3克
糖 13克
牛奶 20克
水 170克
黄油 13克
酵母 3克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    材料：金像高粉250克，盐3克，糖13克，牛奶20克，水170克，黄油13克，酵母3克
  • 步骤 2/14
    放入液体材料（夏天，液体材料最好是冷藏的，且和面时开盖操作）。
  • 步骤 3/14
    放入除黄油外的所有材料。
  • 步骤 4/14
    面团和至形成一定筋性，加入软化黄油。
  • 步骤 5/14
    面团和至完全后，取出整圆，盖盖或保鲜膜进行基础发酵（切不可心急，高温速发的面团味道跟低温长时间 发不可同而语，不过现在的天气，发面已经很快了，我更喜欢冬天，慢悠悠地发上半天，面包软糯可口，一发低于两小时的面包，对我来说总是有点遗憾）
  • 步骤 6/14
    一般来说发到2~3倍大的样子（中途最好翻下面，能使面团发得更均匀，避免出现沉底的现象），用手指沾粉戳洞不反弹也不下陷就是发好了。
  • 步骤 7/14
    均分成三团，盖上保鲜膜松弛20分钟。
  • 步骤 8/14
    面团轻柔地擀卷2 次，卷成圆筒状。三个都做同样的处理，依次排入模具中。
  • 步骤 9/14
    将面团置于温暖湿润处进行最后发酵，发至模具的七八分高（带盖七分，不带盖八分）。
  • 步骤 10/14
    烤箱预热后，放入模具进行烘焙，烤温：210度，上下火，35分钟。
  • 步骤 11/14
    中途一定要及时加盖锡纸，以免顶部上色过深。
  • 步骤 12/14
    取出晾凉后装袋。
  • 步骤 13/14
    皮很薄，但是非常软糯，上色也恰好。
  • 步骤 14/14
    一年前相同的方子做出来是这样的，当时用的烤温是180度，明显没有上色，且沉底明显。万事无它，唯手熟尔，多做了自然能得出一些经验来。
小贴士

看到评论里说水多的童鞋，我也是没辙了，不要怪方子，大师的经典配方，经得住考验。夏天天气热湿度高，要减水量操作的，大概预留10~20%。如果不减水量的话或者混合后（先不放酵母），放冰箱冷藏半小时后再操作，不建议连续面包机搅拌，会越来越稀，基本搅拌过度，面团提前发酵~~~PS：会手揉的话再多水量也HOLD住，弹弹波吐司水量高达85%，基本就跟稀泥似的，但是一样可以做出好吃的吐司~~~~

发布于 2019-02-22
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