【经典白吐司】——值得死磕的好方子
7.2万 热度 77 收藏
近视ruthless

方子来自《吐司面包的烘焙技术》,水量略大,担心NOLD不住的话,预留10~20克。另外天气越来越热,建议用冰水和面,夏天做面包,尤其是新手,方子中的水量一定要预留一部分。

水量大的方子,基础发酵的时候,中途最好翻一下面。

时间:1-2小时
食材
金像高粉 250克
3克
13克
牛奶 20克
170克
黄油 13克
酵母 3克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    材料:金像高粉250克,盐3克,糖13克,牛奶20克,水170克,黄油13克,酵母3克
  • 步骤 2/14
    放入液体材料(夏天,液体材料最好是冷藏的,且和面时开盖操作)。
  • 步骤 3/14
    放入除黄油外的所有材料。
  • 步骤 4/14
    面团和至形成一定筋性,加入软化黄油。
  • 步骤 5/14
    面团和至完全后,取出整圆,盖盖或保鲜膜进行基础发酵(切不可心急,高温速发的面团味道跟低温长时间 发不可同而语,不过现在的天气,发面已经很快了,我更喜欢冬天,慢悠悠地发上半天,面包软糯可口,一发低于两小时的面包,对我来说总是有点遗憾)
  • 步骤 6/14
    一般来说发到2~3倍大的样子(中途最好翻下面,能使面团发得更均匀,避免出现沉底的现象),用手指沾粉戳洞不反弹也不下陷就是发好了。
  • 步骤 7/14
    均分成三团,盖上保鲜膜松弛20分钟。
  • 步骤 8/14
    面团轻柔地擀卷2 次,卷成圆筒状。三个都做同样的处理,依次排入模具中。
  • 步骤 9/14
    将面团置于温暖湿润处进行最后发酵,发至模具的七八分高(带盖七分,不带盖八分)。
  • 步骤 10/14
    烤箱预热后,放入模具进行烘焙,烤温:210度,上下火,35分钟。
  • 步骤 11/14
    中途一定要及时加盖锡纸,以免顶部上色过深。
  • 步骤 12/14
    取出晾凉后装袋。
  • 步骤 13/14
    皮很薄,但是非常软糯,上色也恰好。
  • 步骤 14/14
    一年前相同的方子做出来是这样的,当时用的烤温是180度,明显没有上色,且沉底明显。万事无它,唯手熟尔,多做了自然能得出一些经验来。
小贴士

看到评论里说水多的童鞋,我也是没辙了,不要怪方子,大师的经典配方,经得住考验。夏天天气热湿度高,要减水量操作的,大概预留10~20%。如果不减水量的话或者混合后(先不放酵母),放冰箱冷藏半小时后再操作,不建议连续面包机搅拌,会越来越稀,基本搅拌过度,面团提前发酵~~~PS:会手揉的话再多水量也HOLD住,弹弹波吐司水量高达85%,基本就跟稀泥似的,但是一样可以做出好吃的吐司~~~~

发布于 2019-02-22
评论
相关菜谱