【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话
8.4万 热度 8 收藏
七色花爱恋雨阳

这是台湾烘焙名师妃娟老师最具代表性的吐司三部曲之一,另两个是“100%中种北海道吐司”和“100%醇奶吐司”,都是软糯好吃,不老化的好面包。

时间:1-2小时
食材
烫种面团 适量
鲜奶 215g
奶油 15g
1.5g
一小撮
高粉 350g
中种面团: 适量
酵母 1g
细砂糖 10g
主面团: 适量
高粉 150g
6g
60g
酵母 3g
鲜奶 60g
70g
奶油 50g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    为了避免大家看不清楚,这里重贴一下材料。这里是450克吐司模*2,如果你只做一条,请减量操作。(A)烫种面团:鲜奶35g;奶油15g;糖1.5g;盐 1/16t;高粉35g(B)中种面团:高粉 350g;酵母1g;鲜奶 215;细砂糖10g (C)主面团:高粉150g; 盐6g;糖60g;酵母 3g;酵素 0( 没有,没放);鲜奶 60g;蛋70g;奶油50g注:台湾人所指的奶油是黄油。
  • 步骤 2/17
    制作烫种:奶油、牛奶、盐、糖煮沸,倒入高粉搅拌成团,保鲜膜包起晾凉冷藏18小时。
  • 步骤 3/17
    烫种撕碎。
  • 步骤 4/17
    与中种的材料混合。
  • 步骤 5/17
    基本成团即可,不要过度搅拌(大约10多分钟)。
  • 步骤 6/17
    室温发酵60分钟后,冷藏发酵46小时,以72小时为限。
  • 步骤 7/17
    制作主面团,中种撕小块。
  • 步骤 8/17
    和主面团材料混合搅拌。
  • 步骤 9/17
    揉到扩展时加入黄油。
  • 步骤 10/17
    面团揉到完全阶段,延缓发酵30分钟。
  • 步骤 11/17
    接着平均分成六份滚圆,松弛15分钟。
  • 步骤 12/17
    擀卷两次排气整形。
  • 步骤 13/17
    等距排放于模具中,进行最后发酵(温度36c°,湿度70%),发酵60分左右。
  • 步骤 14/17
    发酵完成,果做平顶吐司的话发到七八分高就可以(娟老师备注:建议不超过8分满,我一不小心过了,所以做了山形)。
  • 步骤 15/17
    预热烤箱,入炉,180度,38~40分钟;或160度,45分钟。
  • 步骤 16/17
    长势太吓人了。
  • 步骤 17/17
    上色后加盖锡纸,出炉后可以趁热在顶部涂上黄油,脱模后在晾架上凉至手温装袋,完全冷却后再切片。
小贴士

冬天温度较低的地方,面包机尽量放在温暖处,如无此条件,面包桶使用之前可用开水冲烫一下,一些液体材料,如鸡蛋和牛奶也尽量提前温热一下,这样搅拌时会更顺利。

发布于 2019-02-04
评论
相关菜谱