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＃方太一代蒸传＃山西卷卷
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离恨总随风辰沛

卷卷，是山西晋中地区的传统小吃，其中又以太谷一带所出风味尤为突出，求学时代，初尝风味，鲜香沁人心脾，近日追忆之风味，回味无穷！辗转反侧，寻师问友，在其传统基础上加以革新，步骤如下:

食材
猪肉 500g
土豆 700g
大葱 250g
姜 8g
十三香 5g
盐 20g
普通面粉 100g
淀粉 3g
花椒 6g
清水 15g
食用油 10g
鸡蛋 10个
水 10g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    先准备食材，做好的卷卷可做凉菜也可做热菜，所以肉选择瘦肉多肥肉少，500克，先把肉冷冻在冰箱里，好切丝，土豆比肉的量多一些700克，葱选葱白部分，葱的量是肉量的一半，250克，姜8克，十三香5克，盐20克，花椒6克，3克是准备做料水，3克做花椒油的，淀粉50克，因为我连续做了两次，第一次做，稍稀一些，所以面粉的量增加到100克。
  • 步骤 2/21
    先把土豆上锅蒸大概20分钟，用筷子试一试土豆能不能戳穿，不行的话，再蒸一蒸，蒸好的土豆剥皮，装入保鲜袋，用擀面杖压成土豆泥，蒸时多蒸几个，在拌馅料时感觉软还可以添加。
  • 步骤 3/21
    取花椒3克，沸水15克，泡料水，或水稍多些煮一下。
  • 步骤 4/21
    取出肉切丝。
  • 步骤 5/21
    切葱花和姜末。
  • 步骤 6/21
    热锅，10克多凉油放3克花椒，花椒变色，关火漏网勺取出花椒，花椒油泼在馅料里。
  • 步骤 7/21
    把肉丝、土豆泥、葱、姜、盐、十三香、面粉、淀粉、料水去掉花椒，放入大盆中，热花椒油泼在上面，戴薄膜手套，拌匀。
  • 步骤 8/21
    拌匀是这样的，如果在做的过程中感觉有点稀，在之前蒸土豆时多蒸点留备用，可以加面粉和土豆来调整。
  • 步骤 9/21
    之前把馅料做好了，开始准备做蛋皮，因为家鸡蛋更黄更营养一些，个头比普通鸡蛋小，准备了11颗鸡蛋，可以做大概7张蛋皮，取3克淀粉加10克多水，和蛋液加在一起搅拌均匀，淀粉水可以稍多一些留下一点，后面会用上。
  • 步骤 10/21
    摊蛋皮，电饼铛打开，先不放油让电饼铛加热，感觉饼盘热了，点一点油，不要多，刷子刷开，舀蛋液，转动电饼铛，看到上面蛋液凝结，即可翻面。
  • 步骤 11/21
    我摊了7张蛋皮。
  • 步骤 12/21
    把馅料放在蛋皮上，包起来，小心一些，别扯破了蛋皮，我用了五张蛋皮，多摊几张留备用，以防包时扯破了，包好之后，刚刚剩下的淀粉水拍在接口处。
  • 步骤 13/21
    包好的卷卷，上锅大火蒸50到60分钟。锅里的水多一些，以防耗干。
  • 步骤 14/21
    蒸好的卷卷，在蒸笼中凉一凉再取出，以防太烫扯破蛋皮，凉了以后再取出，放在案板上，上面压适量的重物压8小时多，书可以一本一本填，看承受能力，这里要提醒最好是凉了之后再压，热时肉馅偏软，压时容易挤破蛋皮，为什么说这么细呀！你懂的！失败是经验，经验就是这么来的！
  • 步骤 15/21
    因为我连续做了两次，第一次面和土豆偏少一些，葱比较出水，压出来比较软，今天做压的时间不够，只压了两个小时，就拍照了，要不太阳落山之后采光就不好了，不够完美，请谅解！
  • 步骤 16/21
    卷卷，山西菜配山西醋！
  • 步骤 17/21
    卷卷。
  • 步骤 18/21
    【补充图】第三次做，按照菜谱又做了一遍，稍做调整，7到8个鸡蛋就差不多了，装满当点，7个鸡蛋就够了，在图12中馅料放满当点，蛋皮是可以直接沾到馅料上的，蒸好后在蒸笼里稍凉一下取出晾凉后，案板稍压重物压一晚上，成品就紧实了。
  • 步骤 19/21
    【补充图】第三次做，时间压够了，比第二次看上去紧实了，做凉菜，切片摆盘即可，如做热菜，先切片再热，时间不需太长。
  • 步骤 20/21
    【补充图】卷卷。
  • 步骤 21/21
    【补充图】山西卷卷，趁着夕阳的余晖赶紧拍照。
小贴士

在土豆和面粉的量上可以增加一些，压的时间长一些，那样做出来的成品更紧实一些，蒸好后，稍凉一下，切片摆盘即可。

发布于 2018-12-27
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