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上海素鸭
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荀南蔷北薇

今天上的这道素鸭是一道上海风味的菜肴，听说这道菜是在寺院里每日晨钟暮鼓，循守清规界律，不得荤腥的和尚师傅们发明的。从外皮看素鸭的色泽和烤鸭有些相仿，但它确是用豆制品做的，里面包裹着蔬菜和蘑菇,经过精心烹制后获得的味道比烤鸭还要好吃。

时间:10-30分钟
食材
胡萝卜 1根
干香菇 10朵
水煮冬笋 150克
油皮 4张
葱 适量
姜 适量
食用油 适量
生抽 适量
蚝油 适量
糖 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，待会儿还有用呢。胡萝卜、葱、姜洗净，冬笋我用的是超市买的水煮冬笋，如果是鲜冬笋需要剥皮后用水焯一下去除涩味。
  • 步骤 2/12
    胡萝卜、笋切成细丝，泡发的香菇去除多余的水分也切成丝。葱和姜切成末备用。
  • 步骤 3/12
    起锅做油，油热后放入葱姜末爆香。
  • 步骤 4/12
    放入三丝翻炒，翻炒的时候倒入料酒和盐调味。
  • 步骤 5/12
    现在要调一碗汁，取半碗香菇水，里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉。
  • 步骤 6/12
    把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上，刷得要均匀，不要贪多，刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了，不要刷得过多，否则油皮过软后容易破。
  • 步骤 7/12
    夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处。
  • 步骤 8/12
    把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来。
  • 步骤 9/12
    从下往上将包有三丝的豆皮卷起。
  • 步骤 10/12
    卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟。
  • 步骤 11/12
    蒸好的素鸭放在煎锅中煎得凉面焦黄。注意：豆皮比较容易糊，火要调小。
  • 步骤 12/12
    把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中，炖素鸭。先中小火炖一会儿，然后转大火收汁。稍晾凉，吃的时候切成段。
小贴士

* 把晾凉的酱汁刷在油皮上的量一定要注意，刷得要均匀，不要贪多，刷得过多油皮过软后容易破。

* 泡香菇用的水不要轻易倒掉，用它调汁和煨素鸭味道更鲜美呢。

发布于 2019-02-05
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