饺子要想做得好吃，除了馅料外，另一个非常重要的就是和面了。每500克面粉加50-60%的温水，加1-2%的精盐和油，充分揉和，和好后放在盆里盖严密封，饧面30分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
煮饺子时要添足水，先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。