面包师在搅拌面团和面糊时，关心的最主要的问题就是面筋的形成。高筋面粉，由含有较高蛋白质的硬性小麦研磨而成，主要用于制作面包和其他发酵产品。低筋面粉，由含有较少蛋白质的软性小麦研磨而成，通常用来制作蛋糕、曲奇和馅饼。今天我做的栗子迷你纸杯蛋糕就是用低筋面粉做的。
蛋量太多，与黄油糊搅拌容易水油分离，因此鸡蛋与粉类交错加入黄油糊中拌匀，避免水油分离。