北海道戚风蛋糕
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不容错过的最柔软的戚风蛋糕,跟吃冰激凌差不多。这款戚风的面粉含量极非常低,低到不足以支撑起它本身的结构。所以它是不能用圆模来烤的,用圆模烤肯定会塌。虽然用纸杯烤也会塌,但正好可以再内部打入奶油馅来填补,成为一款看去丑丑的,吃起来却惊喜不已的蛋糕。这次的纸杯用大了,大家可以换小一点的纸杯。

食材
牛奶 200g
细砂糖 50g
蛋黄 2个
香草精 数滴
淡奶油 100ml
鸡蛋 4个
细砂糖 30g
色拉油 30g
牛奶 30g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    主料里的材料是用来做香草奶油馅的,辅料里的材料是用来做蛋糕的。 先来做香草奶油馅 全部东西都称量后之后,蛋黄用打蛋器打到浓稠,颜色略发白
  • 步骤 2/18
    低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里
  • 步骤 3/18
    用打蛋器轻轻搅拌,使面粉和蛋黄糊混合均匀
  • 步骤 4/18
    牛奶200g加糖,倒入奶锅里煮至沸腾。
  • 步骤 5/18
    把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌,防止蛋黄面糊结块。
  • 步骤 6/18
    把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀,加入几滴香草精。奶锅重新用小火加热,边加热边不停搅拌,直到面糊沸腾,变得浓稠后,立即离火。
  • 步骤 7/18
    马上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里,不停地搅拌倒出来的蛋乳泥,使蛋乳泥保持细腻光滑的状态,不结块,不起疙瘩。搅拌到蛋乳泥差不多冷却的时候,用保鲜膜盖起来,放在冰箱里。
  • 步骤 8/18
    当蛋乳泥变得冰凉以后,把100ML的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的状态,和蛋乳泥混合,并用橡皮刮刀拌匀,香草奶油馅就做好了。
  • 步骤 9/18
    接下来做戚风蛋糕 把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无
  • 步骤 10/18
    蛋白分三次加入细砂糖,并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)
  • 步骤 11/18
    蛋黄加入细砂糖,打匀。
  • 步骤 12/18
    再加入牛奶和色拉油打匀
  • 步骤 13/18
    筛入低粉,并拌成均匀的面糊
  • 步骤 14/18
    先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里,用橡皮刮刀轻轻拌,再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里,继续用橡皮刮刀翻拌均匀
  • 步骤 15/18
    应该采用从底部往上翻拌的手法,不要采用打圈搅拌,否则会造成打发好的蛋白消泡,也会使蛋糕面糊变稀。
  • 步骤 16/18
    搅拌好的面糊应该呈现浓稠,细腻,均匀的状态,才能保证蛋糕的成功
  • 步骤 17/18
    把面糊装入纸杯,5、6成满即可。千万不要装得太满。放进预热好180度的烤箱,烤焙15分钟左右,至表面金黄即可出炉
  • 步骤 18/18
    等蛋糕冷却以后,用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部,在内部挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后,香草奶油馅会在表面稍微溢出一点,形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了
小贴士

1.做这款蛋糕,蛋白只需要打到湿性发泡,可以让蛋糕的口感更加绵软。

2.北海道戚风一般用120ML的方纸杯来制作,当然,你完全可以使用圆形的纸杯。根据纸杯的大小,制作的数量是不一样的。尤其需要注意,烤焙之前,每个纸杯的面糊不能超过6成满,否则烤的时候面糊膨胀后就会溢出来了。

3.香草奶油馅其实就是香草蛋乳泥和打发后的动物性淡奶油混合而成。因此关键在于制作香草蛋乳泥。

4.制作蛋乳泥的时候,必须根据制作步骤一步一步来,不要随意改变操作步骤,才能做出最香滑可口的蛋乳泥。

5.蛋乳泥煮制的火候很关键,因为含有面粉和玉米淀粉,所以一定要煮至沸腾,不然会有生粉味儿。但又不能煮过头,否则蛋乳泥会变得太浓稠,甚至结块。

6.煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里,并不停搅拌。这样可以防止余温继续加热导致蛋乳泥结块,也保证了蛋乳泥细腻的口感。这样做出来的蛋乳泥,即使在冰箱冷藏后,也会依然幼滑细腻,不会变硬。

7.蛋乳泥做好后,用保鲜膜盖好,可以在冰箱保存2天左右。

发布于 2022-04-09
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