乳清吐司
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楚疆瀛卢暴昖

前段时间做了几个土司都不太成功,有点郁闷;所以趁着正在“西点烘焙”课,就去请教了学校老师,还现场用家里来的中种,采用手工揉面,配合学校的发酵箱及烤箱,做了一个北海道土司给老师看,老师很能深住气哦;出炉后,请老师给予裁判,老师毫不客气却又很中肯地评价说:“你的手艺没话说,问题就出在面粉和酵母上,因为你使用的面粉和酵母不对,虽然也能做出面包和土司,但从专业的吃口上来讲,是不合格的。你使用的虽然也是高筋面粉,蛋白质也在合适范围内,但不代表就适合有它来做面包(或土司),而是做拉面的和中点类高粉;做面包,最好用“面包专用高筋粉”,这样做出来的面包,才会有拉丝效果和好吃的口感;同样酵母也是适用中式面点类的,而非他一直使用的“面包专业酵母”。

哦,还着半信半疑的心情,现场购买了老师提供的高粉和酵母,到家后,配上自制奶酪时过滤下来的乳清,立即试做了一个“乳清土司”,过程全是按照要求同样操作,当土司进烤箱后,我就已经发现,老师说对了,面包在慢慢地长大,取出土司的时候,亲:看看是不是很漂亮啊,哎:用对食材,真是事半功倍啊~~~

时间:1-2小时
食材
乳清 70g
食盐 3g
白糖 27g
酵母 3g
牛奶 80g
全蛋液 25g
黄油 20g
全蛋液 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    高筋面粉、食盐、白糖和鸡蛋入盆,加入乳清水
  • 步骤 2/21
    酵母+微热的牛奶中拌均,倒入面粉中
  • 步骤 3/21
    和成花脸面团
  • 步骤 4/21
    盖膜入冰箱冷藏发酵24小时
  • 步骤 5/21
    取出撕成小块入面包机,启动和面程序30分钟
  • 步骤 6/21
    放入已软化的黄油,再启动一个和面程序30分钟
  • 步骤 7/21
    直至可以拉出簿膜
  • 步骤 8/21
    启动酸奶功能发酵45分钟,至2.5倍大
  • 步骤 9/21
    取出分割3份,盖膜松驰20分钟
  • 步骤 10/21
    取一份擀成牛舌形,两面对折擀平
  • 步骤 11/21
    自上向下卷起
  • 步骤 12/21
    卷好后调转竖放,用擀面杖擀平后,再次自上向下卷起
  • 步骤 13/21
    依次做好三卷,排入土司盒中
  • 步骤 14/21
    入烤箱以加热水的方法,二次发酵1个小时
  • 步骤 15/21
    发至8分满时,取出表面刷层簿蛋液
  • 步骤 16/21
    送入预热好的烤箱下层:170度上下火,烤40~45分钟
  • 步骤 17/21
    烤至10分钟左右,待表面上色后,加盖锡纸。烤至还剩5分钟,拿掉锡纸,烤上色
  • 步骤 18/21
    时间到,取出模具
  • 步骤 19/21
    趁热脱模,睡倒放置
  • 步骤 20/21
    稍晾后扶起
  • 步骤 21/21
    凉后掰开,组织很细腻。
小贴士

1、这款土司是在采用先冷藏发酵,再二度揉面发酵的省时方法来完成的

2、土司上色后,需加盖锡纸的,并在最后几分钟,根据面包上色程度,再拿掉锡纸,使之上色更漂亮

3、不管是一发、还是二发,环境温度很重要,最好控制在30度以下;太低面团不易发,过高又易杀死酵母的活性,同样也发不起来或发过头

发布于 2023-05-26
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