戚风蛋糕
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钊运晟践

戚风,真的气疯,我做了七个了,只有第一个和那个“完美戚风”方子做出了完美的气疯,其他都有毛病。蛋白的打发,温度,时间,都很关键。下面是我个人一直用的方子,给大家分享下哈。

准备8寸圆模1个。我设置的温度是120度30分钟转150度25分钟,由于各个型号烤箱温度不一,需要酌情调整。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 5个
白砂糖 50g
市面售橙汁 60g
玉米胚芽油 50g
柠檬汁 3滴
食盐 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    准备无油无水的器皿,将蛋黄/蛋白分离。记住哦,一定要是无油无水的。
  • 步骤 2/18
    准备好蛋黄5颗,油50克,橙汁60克,砂糖20克,面粉90克。
  • 步骤 3/18
    准备好蛋白和50克砂糖待用。
  • 步骤 4/18
    将油和橙汁混合,相互稀释。
  • 步骤 5/18
    用手动打蛋器搅打均匀,直至没有水油分离现象,颜色稍稍变浅。
  • 步骤 6/18
    将蛋黄分别加入上一步的液体中,继续用打蛋器搅打均匀。
  • 步骤 7/18
    盐和面粉混合,分3次加入过筛的低筋面粉,每次搅打均匀后再放第二次,第三次。
  • 步骤 8/18
    用翻拌和切拌方法搅拌面糊,不要画圈搅拌,为的是让面不出筋,搅打好的面糊无颗粒且很顺畅的流下来。(待用)
  • 步骤 9/18
    打发蛋白,先用电动打蛋器搅打出鱼眼泡,滴3滴柠檬汁,再分次加入砂糖50克。
  • 步骤 10/18
    打发好的蛋白搅打后留有清晰的纹路,提起打点器后出现尖峰不弯曲。
  • 步骤 11/18
    将搅打好的蛋白用刮刀铲出1/3来同面糊混合,用刮刀切拌的方法将面糊搅拌均匀。
  • 步骤 12/18
    再将混合好的面糊全部倒入蛋白中,用刮刀继续搅拌均匀。
  • 步骤 13/18
    依旧用切拌发搅拌,不要画圈搅拌,降低快速消泡的现象。
  • 步骤 14/18
    将搅拌好的面糊倒入8寸圆模,轻轻晃一下,再摔几下,将内部气泡赶出来。
  • 步骤 15/18
    放入提前预热好的烤箱内,下层,120度,30分钟;转150度,25分钟,上色后,在烤箱的最上层放烤网,烤网上面盖锡纸。
  • 步骤 16/18
    时间到,抓紧出炉,立即摔几下,震出里面的空气,倒扣在烤网上,以免蛋糕塌陷。(切记一定要摔/倒扣放置)
  • 步骤 17/18
    成功的戚风表层没有开裂。
  • 步骤 18/18
    底部没有凹陷。
小贴士

多读,多学,多看,多做,这就是戚风!

发布于 2023-06-08
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