蛋黄酥
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天生发际偏高

蛋黄酥是常见的汉族特色小吃,它跟大多数的中式酥皮点心的做法有很多共通之处。

中式酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥。优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。

一般用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最佳。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。

眼看离中秋节越来越近了,除了广式月饼,冰皮月饼,绿豆糕以外,蛋黄酥这类苏式月饼也是非常适合在中秋节馈赠亲友,招待贵宾的上佳小点,它的制作跟广式月饼,冰皮月饼和绿豆糕不同的,就是需要起酥,不过它不需要模具,所以,它的制作其实也很方便。包装之后也非常有档次。

那么接下来我们就一起来制作吧。

时间:1-2小时
食材
水油皮用中筋面粉 150g
水油皮用猪油 50g
水油皮用细砂糖 10g
水油皮用水 60g
油酥用中筋面粉 120g
油酥用猪油 60g
咸蛋黄 16个
豆沙馅 适量
全蛋液 适量
黑芝麻 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    准备好所有材料。
  • 步骤 2/31
    首先处理咸蛋黄,将咸蛋黄放入烤盘中。
  • 步骤 3/31
    在蛋黄上喷上高度白酒。
  • 步骤 4/31
    烤箱预热180,将咸蛋黄放入烤箱烤制5~8分钟。
  • 步骤 5/31
    烤制咸蛋黄的时候,制作水油皮和油酥。将水油皮材料倒入面包机桶。
  • 步骤 6/31
    开启和面模式,时间我定的15分钟。
  • 步骤 7/31
    趁面包机和水油皮的时间,手工和油酥,将面粉和猪油放入盆中,用手将面粉和猪油混合均匀。
  • 步骤 8/31
    水油皮和油酥都分别揉成团了。
  • 步骤 9/31
    将水油皮和油酥分别分成16等份,用保鲜膜盖上。
  • 步骤 10/31
    将咸蛋黄从烤箱中取出,稍微冷却一下。
  • 步骤 11/31
    取25克豆沙,搓成团,压扁豆沙,放入一粒咸蛋黄,右手按住蛋黄,左手虎口慢慢往上推,是豆沙将蛋黄完全包裹住。
  • 步骤 12/31
    同样的方法制作好所有的豆沙蛋黄馅儿。
  • 步骤 13/31
    包好蛋黄馅儿之后,取一个水油皮,压扁。
  • 步骤 14/31
    将一个油酥放入水油皮中,右手按住油酥,左手虎口慢慢往上推,将油酥完全包裹住。
  • 步骤 15/31
    同样的方法做好其它的面团,所有面团收口朝下,用保鲜膜盖好,避免水分跑掉。
  • 步骤 16/31
    将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形,反面后从上而下卷起来。
  • 步骤 17/31
    卷好得油酥皮静置松弛15分钟。(记得要盖上湿布或保险膜)
  • 步骤 18/31
    取静置好的油酥皮,再次擀开。
  • 步骤 19/31
    再次自上而下卷起。
  • 步骤 20/31
    静置松弛15分钟
  • 步骤 21/31
    松弛好的油酥皮,拇指由中间按下,然后四角朝中间折叠。
  • 步骤 22/31
    用擀面杖轻轻擀压薄。
  • 步骤 23/31
    豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面,右手按住蛋黄馅儿,左手虎口慢慢往上推,将蛋黄馅儿完全包裹住收紧口。
  • 步骤 24/31
    收口朝下放在烤盘上。
  • 步骤 25/31
    以此方法将所有蛋黄酥包好,放烤盘中,每个之间要有一定的间距。
  • 步骤 26/31
    将包好的蛋黄酥表面刷蛋液。
  • 步骤 27/31
    撒芝麻装饰,烤箱预热到180度。
  • 步骤 28/31
    放入预热180度烤箱,烤制30分钟左右至表面上色。(我的烤箱温度偏低,为了表面上色,我加长了烤制时间。)
  • 步骤 29/31
    新鲜的蛋黄酥出炉了。
  • 步骤 30/31
    蛋黄酥真的美美哒。。
  • 步骤 31/31
    切开一个,怎么样,很诱人吧。
小贴士

⒈水油皮尽量揉至面团出筋,因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。

2.制作过程中,暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好,避免表面干燥。

3.擀卷时力度要均匀。擀得越长,卷得圈数越多,层次也就越多。

发布于 2023-03-31
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