绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，而且蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，可到达绿豆原含量的7倍，所以绿豆芽的营养价值比比绿豆更大。
绿豆芽纤维较粗，不易消化，性质偏寒，所以脾胃虚寒者不宜久食。