清蒸多宝鱼
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关于鱼的吃法估计得有上百种,但最推崇的还是清蒸。无论是海水鱼还是淡水鱼,只要是活物,俺感觉到清蒸才是能体现一条鱼鲜美的最佳的、唯一的途径。无论是店吃还是家宴,海鲜活鱼中最常见的,怕是多宝鱼了,它不仅刺少、味美,而且价格适中,吃过一次绝对会想着吃下一次再吃,尽管多宝鱼刺少、肉多,肉质细腻,但多宝鱼最好吃的在鱼鳍部分,富含胶质,用舌尖与牙齿允食的时候感受最明显。提醒豆亲:千万别把这部分浪费了哈……。前些时候,因它在养殖过程中过度用药,引起了“公愤”而使它蒙受了不白之冤,现在因政府的监管力度加大,养殖老板的自律,它的食用质量条件得到了改善,这次就用它来做清蒸,也是咱跟别的“清蒸”方不一样的做法。

时间:10分钟内
食材
多宝鱼 600g
适量
适量
顶级头抽 20g
美极豉油 3g
顶级鱼露 10g
白糖 3g
浓缩鸡汁 5g
姜丝 15g
胡椒粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    将多宝鱼除鳞去内脏,定要清除干净产生血污之物:如内脏的残余物、脊骨下的血髓等,清水冲洗,直至彻底干净,不留血水。
  • 步骤 2/13
    用干净的抹巾吸干鱼身上的水分。
  • 步骤 3/13
    用适量的盐撒在鱼身上,轻轻抹匀。
  • 步骤 4/13
    把抹匀盐后的鱼静置10左右,此时鱼皮会渗出粘液,如图所示,从图中看到有反光部分即是。
  • 步骤 5/13
    再用清水冲洗干净,此时用手触摸,会有“清爽、不粘滑”的感觉。
  • 步骤 6/13
    用抹巾抹干净鱼身、鱼肚中的水分。
  • 步骤 7/13
    把它置于鱼碟中,倒入份量能抹匀鱼身的花生油,轻轻抹匀整条鱼。
  • 步骤 8/13
    如图所示,提起鱼,在鱼碟中放入姜丝。
  • 步骤 9/13
    放加鱼后,再在鱼上撒上余下部分的姜丝。
  • 步骤 10/13
    在锅中加入适量的清水,大火煮开后,把步骤9的鱼放入锅中盖上锅盖蒸制,当蒸汽在泄汽孔或者缝隙间喷出呈直喷状时,改中小火继续蒸制至4分钟。
  • 步骤 11/13
    开大火,打开锅盖,将蒸鱼豉油沿鱼的边沿处外注入。再盖上锅盖,蒸至蒸汽在泄汽孔呈直喷状态时,要改中小火蒸制。蒸鱼豉油的配制办法,请看:俺的《清蒸桂鱼》,因多宝鱼是海鱼配制时口感,咸度稍淡。
  • 步骤 12/13
    再蒸制3分钟,即可出锅。
  • 步骤 13/13
    出锅,稍加整理即成。
小贴士

1、做宴客菜时,上桌前将鱼身上的姜丝夹除丢弃不用。

2、无论是淡水鱼还是海水鱼,一条750克以下体重的鲜活鱼,至多蒸制7分钟,是刚熟的状态,蒸制过久,则过熟了,肉质显得干涩难吃。

3、在蒸制过程中注意火候的变化,一直大火蒸制,会让鱼皮收缩过强,裂隙变大而影响了卖相。

发布于 2024-04-02
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