绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。中医认为，绿豆芽性凉味经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者，还能降血脂和软化血管。
1、绿豆芽性寒，应配上一点姜丝，我切的是片，因为好挑出来。
2. 烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点 。
3. 下锅后火大点，要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好 。