启东人喜欢生吃海鲜。喜欢的程度为外地人不理解。
生吃,有好多种吃法;
我曾经介绍过“炝”,这个“炝”法,就是准备好海鲜,准备好炝料,在吃之前倒上去,立即开吃。
我也介绍过“醉虾”与”醉蟹“,这个“醉”字,就是调料中以酒为主,把海鲜(河鲜)醉腌着吃,这个是要有一定时间来腌制的,少则半天,多则1--2天。
现在我要介绍的是“腌”,就是以盐为主,酱油为辅的制做方法。因为用料大,这个时间也比“炝”的长,一般都要12--24个钟头.
当然,启东有一种最为诱人的腌---老卤腌,这个是鱼民的专利----直接在外海,把肓蟹浸到老盐卤里,等鱼船上岸,直接就进了大饭店,或者送朋友,或者送关系户吃,我等没有这个机会实习。
那价钱不是一般的贵!
我前不久在弟弟家吃过,有腌肓蟹的图片,下回发出来,介绍一下吃法。
此腌法,盐要多,酒要少,老抽要多,有着“浓油赤酱”的特色。
也可以放蚝油腌,味道更为浓郁。
醋不可没有,放醋,一是杀菌,二是虾壳发软,好吃。