澳门化皮烧肉
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小汤圆gnaw

这是澳门化皮烧肉?长相难看啊!俺也感觉难为情。但是,咱契而不舍,好好学习,天天向上呐,在一个多月内做了2次,成品也见证了俺的进步。以前吃过“澳门化皮烧肉”,极好吃,但也贼贵,碟上摆着就那么几块,竞收了咱120大元!为将此菜加入年夜饭的菜单,而且是第一次做,只许胜不许败!于是,提前了半个月准备,光跑菜市,就用了4天,就是选一块达到要求的,四面见方,四边都要看见夹层瘦肉的五花肉!然后每一步骤都要求严谨,务求达到做“澳门化皮烧肉”要求的规范:煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉。做出来的半成品也算“合格”,但斩件上碟,真的让俺无地自容,嘻嘻,“老干部遇到新问题”了,后来再做一次时,对烧肉的斩件技巧,也得到提高。唉,想做好菜,也得要有个经验积累的过程,不可能是一蹴而就。而且,与店家做的澳门化皮烧肉比较,才知道,它为什么这样矜贵!像俺用750克的肉,做出来,再按店吃的成品一样,剔除了边角料,真正可以摆上碟的,没几块!但这个菜真的好吃,就算是俺第一次做,自吃一部分外,第二天,拿到岳母家中“朝贡”,再吃时,一抢而空!回炉之后,那皮儿还是脆脆的。这菜不能因咱斩件的手艺不好而埋没了它的光辉,真的好吃,用腌料品种极少,做工也很简单,就是用时较长,有时间的朋友,不妨一试。

食材
五花肉 750g
烧烤竹签 6支
五香粉 5g
食用碱粉 3g
10g
花生油 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/28
    挑肉:说是要挑“挑骨花肉”,是五花肉中联结排骨位置那部分肉,俺也不知道怎么选,但挑的时候,特别交待肉档,要选这块肉的,在图上也看到了,分离连结肋骨时产生的坑纹,也是四面见到夹层瘦肉的。
  • 步骤 2/28
    “煮”工序:将挑好的五花肉清理干净后,冷水入锅内,小火烧水,将肉煮至7~8分熟。
  • 步骤 3/28
    然后捞起肉块,放入清水中,冲漂过冷,再用干净的抹巾吸干水,备用。完成了“煮”的工序。这块肉有点过熟了,已经是9分熟啦。
  • 步骤 4/28
    准备好食用碱粉,五香粉、烧烤竹签和捆成一扎的牙签。
  • 步骤 5/28
    烤制750克肉块要用到的食用碱粉和五香粉示意份量。
  • 步骤 6/28
    “松针”工序:用捆绑成把的牙签,在皮上扎出无数的小孔,孔扎得越密,将来成品的就越酥化。第一次做时,用的是木制牙签,牙签头容易变钝,扎的深度可能不够,第二次改用竹制牙签扎制,深度及密度都比第一次要好,成品的口感要比第一次好多了。完成了这一工序。
  • 步骤 7/28
    “受味”工序:在完成步骤6后,用刀将扎孔时渗出在皮上的浮油和肉汁刮干净,将食用碱粉倒在皮上,用指腹在皮上揉抹均匀,直至它溶化渗入皮下。
  • 步骤 8/28
    稍等片刻,会有肉汁及浮油涌出,用刀将渗出的肉汁及浮油刮干净。
  • 步骤 9/28
    这是刮后的表皮状态。
  • 步骤 10/28
    将盐倒在皮上,用指腹抹匀直至盐溶入,后将渗出的浮油及肉汁刮干净。
  • 步骤 11/28
    然后将肉块反转,皮面向下,间隔约2厘米宽,将肉块拉刀切至皮下约0.5厘米处,不要切断,如图所示。
  • 步骤 12/28
    用指腹,沾上五香粉,在每一切面,都涂抹均匀;然后用同样手法,沾上盐涂抹,揉搓将盐溶入肉中。这完成了“受味”工序。
  • 步骤 13/28
    “定形”工序:如图所示,先平行均间隔,在切开的肉块上插入竹签,用厨房剪剪断多余部分竹签。
  • 步骤 14/28
    再在肉块的对角线方向,交叉插入竹签,剪断多余露出的部分。
  • 步骤 15/28
    整理好定形的肉块,防止肉块在烤制过程中变形。
  • 步骤 16/28
    将定形后的肉块架起,自然风干肉块水分并入味2小时以上。俺是早上先做好上述的工序后,放置到下午做晚饭时间,在冬季,空气干燥,风干效果好,不用风扇吹干,入味时间久,成品的也算是腌透了。完成了“定形”工序并入味。
  • 步骤 17/28
    “纳焦”工序:取适当大小面积的铝箔,对折成双层,如方碗状,紧贴着步骤16风干后的肉块,包裹起来,仅裸露肉块的皮面,并置于烤盘中,如图所示。
  • 步骤 18/28
    将盛放有肉块的烤盘,放入烤箱的上格,将温度设置到最高温度(俺的烤箱最高温度为230度),上、下加热,烤制时间约30~40分钟(具体时间,要看肉块表皮的烤焦程度为准),这时会听到烤箱内的肉块传出轻微的,似水下落至沸油的“噼啪”声,表皮有呈略微的黑焦状态时,取出,完成“纳焦”工序。
  • 步骤 19/28
    这是刚从烤箱内取出,完成了“纳焦”工序的肉块状态。
  • 步骤 20/28
    如图所示,用小刀在铝箔边框切开一个豁口,一切到底,让藏在铝箔内的油和肉汁流出泄尽。油和肉汁不要倒掉,收集起来,用来焖笋干之类菜式,味道一流啊。
  • 步骤 21/28
    “刮焦”工序:待油和肉汁流尽之后,肉块稍凉,用小刀将表皮焦黑,起泡凸起不平刮除,完成“刮焦”工序。
  • 步骤 22/28
    这是完成“刮焦”工序后,肉块的表皮状态。
  • 步骤 23/28
    “回炉”工序:在完成刮焦工序后的表皮,刷上一层花生油,然后将它放回烤箱中烤制至表皮油干取出,烤箱的温度不变,时间约10分钟。此过程要勤观察,不要重烤糊焦了。这完成了“回炉”工序。
  • 步骤 24/28
    取出烧肉稍凉后,抽出定形的竹签,就可斩件上碟了。配置蘸酱:(A)绵白糖、(B)海鲜酱。
  • 步骤 25/28
    装碟,稍加整理,即成。这是俺第一次做的成品,也是今年年夜饭用的“澳门化皮烧肉”。
  • 步骤 26/28
    这是俺第二次“澳门化皮烧肉”的成品,比第一次做的,好看多了,咱也是天天在进步呢,做美食,是没捷径可走,唯有多做,才能积累经验做得好。
  • 步骤 27/28
    店吃的成品之一,可见,它是剔除了边角料后斩件上碟而成,所以,在“心情故事”中有提到,一块半成品斩件之后,能上碟的,真的没几块了!这一碟的表皮有用酱汁处理过的。
  • 步骤 28/28
    店吃的成品之二,据自己做过2次烧肉情况,看它的皮,这一碟成品是没涂酱汁烤制的。
小贴士

1、在步骤2中“煮”时,绝对不能过熟,这一次做的,已经是过熟了,在后面的“松针”工序中容易皮肉分离。按经验观察,煮时那块肉稍微转色,就可以捞起过冷了。

2、在步骤18中,肉块在烤制之前,要先垫平,要不会让表皮起焦程度不均匀,影响了成品最后的化皮质量。

3、步骤16中的肉块风干是影响表皮酥化的因素之一,一定要风干水分,如上潮湿的天气,要用风扇去吹干,要不,制出的烧肉水分含量过高,放久了,表面很快就回软,影响了口感。

4、食用碱粉不要放多,以免表面有苦味。

发布于 2024-06-06
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