这是澳门化皮烧肉?长相难看啊!俺也感觉难为情。但是,咱契而不舍,好好学习,天天向上呐,在一个多月内做了2次,成品也见证了俺的进步。以前吃过“澳门化皮烧肉”,极好吃,但也贼贵,碟上摆着就那么几块,竞收了咱120大元!为将此菜加入年夜饭的菜单,而且是第一次做,只许胜不许败!于是,提前了半个月准备,光跑菜市,就用了4天,就是选一块达到要求的,四面见方,四边都要看见夹层瘦肉的五花肉!然后每一步骤都要求严谨,务求达到做“澳门化皮烧肉”要求的规范:煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉。做出来的半成品也算“合格”,但斩件上碟,真的让俺无地自容,嘻嘻,“老干部遇到新问题”了,后来再做一次时,对烧肉的斩件技巧,也得到提高。唉,想做好菜,也得要有个经验积累的过程,不可能是一蹴而就。而且,与店家做的澳门化皮烧肉比较,才知道,它为什么这样矜贵!像俺用750克的肉,做出来,再按店吃的成品一样,剔除了边角料,真正可以摆上碟的,没几块!但这个菜真的好吃,就算是俺第一次做,自吃一部分外,第二天,拿到岳母家中“朝贡”,再吃时,一抢而空!回炉之后,那皮儿还是脆脆的。这菜不能因咱斩件的手艺不好而埋没了它的光辉,真的好吃,用腌料品种极少,做工也很简单,就是用时较长,有时间的朋友,不妨一试。
1、在步骤2中“煮”时,绝对不能过熟,这一次做的,已经是过熟了,在后面的“松针”工序中容易皮肉分离。按经验观察,煮时那块肉稍微转色,就可以捞起过冷了。
2、在步骤18中,肉块在烤制之前,要先垫平,要不会让表皮起焦程度不均匀,影响了成品最后的化皮质量。
3、步骤16中的肉块风干是影响表皮酥化的因素之一,一定要风干水分,如上潮湿的天气,要用风扇去吹干,要不,制出的烧肉水分含量过高,放久了,表面很快就回软,影响了口感。
4、食用碱粉不要放多,以免表面有苦味。