水煮肉片
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杨诗凡药

水煮菜作为传统的四川菜式, 为全国人们熟悉, “水煮肉片”简言之就是:豆瓣酱汤煮肉再浇热油,因肉片未经划油,以水煮熟故名“水煮肉片”。水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”, 由于吃起来肉嫩菜鲜;而且加入其中的配菜即可根据各人的喜爱,也可随着季节选择一些时令的蔬菜,吸收过汤汁的蔬菜麻辣味浓,汁厚,是非常好的下饭菜, 所以很多人喜欢甚至迷恋上这种做法。

“水煮肉片”这个看似复杂的菜,以前总是在饭店吃到, 其实很简单易做的,自己在家也可以做, 它对都是在火候、刀工都没有太高的要求,只需要注意几个细节,就能做出让人惊艳的水煮肉片来, 而且能用它来推广做其他的水煮菜式。

首先是腌制肉片,肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆, 加入盐调料腌制; 其次是熬制红汤, 先将香料:姜, 蒜, 香菜和大料加入少量的油煸炒, 煸炒出香味后, 在来炒郫县豆瓣,一定要炒出红油来;再就是汆烫菜, 肉片煮的时间不宜太长,断生即可,这样才能保持肉片鲜嫩可口;垫底的菜也不用烫的时间过长, 只需要七,八成熟就好, 剩下的通过红油汤的高温烫熟;最后一步淋浇热油,干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,再将油烧热, 淋在辣椒粉,胡椒碎, 葱等调料上, 将其香味炝出来, 这样吃起来焦香满口,十分有味。

经过这几个步骤, 这麻辣过瘾的“水煮肉片”就做好了, 这红红火火的菜品总叫人欲罢不能。。。

时间:10-30分钟
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    将肉片切好, 香菜, 姜片, 大葱段,蒜瓣准备好, 还有郫县豆瓣, 干辣椒丝和花椒;
  • 步骤 2/15
    在肉片中加入适量的盐, 料酒, 生粉和生抽等调味料;
  • 步骤 3/15
    搅拌均匀后腌制备用;
  • 步骤 4/15
    在锅中加入适量的油, 加入香菜, 姜片, 蒜瓣和大葱等爆香;
  • 步骤 5/15
    炒出香味后加入郫县豆瓣煸炒;
  • 步骤 6/15
    煸炒出红油后, 再加入适量的水煮上五分钟, 再将其中的混合物沥出;
  • 步骤 7/15
    再加入盐, 花椒等将汤汁调味;
  • 步骤 8/15
    下入豆芽,稍微煮一下, 捞出垫入碗底;
  • 步骤 9/15
    再加入泡好的土豆粉,煮好后捞出放入碗中;
  • 步骤 10/15
    再将腌好的肉片用筷子夹入一片片下入, 微微煮好后捞出放在粉条上;
  • 步骤 11/15
    将刚才的汤汁层入碗中, 再加入适量的辣椒粉, 再在中间加入大葱段;
  • 步骤 12/15
    再起锅, 放入适量的油, 加入花椒和干辣椒煸炒; 17.
  • 步骤 13/15
    花椒用擀面杖碾碎再放入,将爆香的热油直接倒在大葱上呛;
  • 步骤 14/15
    层入碗中;
  • 步骤 15/15
    吃时再搅拌均匀即可。
小贴士

1. 水煮肉片垫底的菜可以随意搭配, 但要提前先准备好, 特别是加入了粉条, 一定要先用冷水提前泡好;

2. 熬制红汤特别重要, 先要将姜片, 蒜瓣, 香菜和大葱用油煸炒出香味, 再加入郫县豆瓣煸炒, 直到煸炒出红油, 再加入适量的水, 将汤汁熬煮几分钟, 让它香味充分融化到汤汁中; 再将其中的渣沥干净, 加入盐, 胡椒等调味, 这样煮菜的汤汁就准备好了;

3. 分别将准备好的蔬菜下入煮熟, 垫入碗中, 最后加入提前腌制的肉片, 由于肉片一般都加入生粉或嫩肉粉, 比较黏, 所以要一片片下入最后; 如果一次性下入,记得要搅拌开; 肉片不要煮的时间太长, 要保持肉片的鲜嫩;

4. 最后要注意将所有的材料煮好放入碗中, 再加入适量的汤汁, 肉片上撒上些辣椒粉和大葱, 用干辣椒和花椒爆香的热油呛一下; 如果能将爆香后花椒用擀面杖碾碎再放入, 味道更香。

发布于 2024-08-29
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