吃过不同店家各样风味的粉蒸肉,有些是在商言商,米粉比肉多,只见米粉不见肉;有些是用陈年米碎做的米粉,没了吸收肉汁的软糯,似吃到细砂子那样,味同嚼蜡。想来复去,就自己动起手来,用做扣肉的方法试着做一个,可能是用了高筒碗来蒸的缘故,内中的米粉在半封闭的状态,得到“焖煮”一段时间,过程形似煮饭的“焖煮”过程,米粉变得软糯起来,口感忒好!有兴趣的朋友不妨试下这方法,这会比敝开式蒸煮粉蒸肉的,感觉会好些?
1、米粉在蒸煮过程中吸收大量的水分,步骤4的腌汁,要保证一定的水量让米粉吸收,可酌情添加一些清水稀释。
2、腌汁的味道调配,决定了粉蒸肉的风味,不喜腐乳味道的朋友,可转用甜面酱,胡椒粉和花椒,以得到自己喜欢的味道。
3、上海青是用来做拌碟摆盆用,起到装饰作用,自己吃时,可以省却这个步骤,到步骤11,就可以出菜了。
4、在步骤7中,如果肉的量不够,填不满碗时,可在上面铺上南瓜块、芋头块或者干豆角填充,务求将蒸碗填满,这样才容易得到成品后的造型。