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法式柠檬蛋白派
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暨人醒梦亦碎

法式柠檬蛋白派（Tarte au citron meringuée）,她那独有的又酸又甜的滋味一如暗恋，只能于暗中默默关注却难诉衷肠，酸涩，苦，甜，都会一一独自品尝，可回忆起来却也不失为一抹明亮的色彩。

      这款柠檬蛋白派是法国著名的甜点，上层蛋白霜的甜美轻盈，中层柠檬馅料的酸味，再配上下层派皮的酥脆，总能让人情不自禁的闭上眼睛好好品味一番。

时间:30分钟-1小时
食材
低筋粉 200g
黄油 125g
糖粉 80g
杏仁粉 50g
鸡蛋 2个
白砂糖 110g
蛋白 4个
白醋 1至2滴
柠檬 3个
无盐黄油 150g
香草精 2至3滴
玉米粉 5g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/37
    准备好原料
  • 步骤 2/37
    首先制作派皮（忘记拍照了） （1）将黄油提前软化，切成小块，加入糖粉和鸡蛋用打蛋器搅拌均匀。 （2）加入低筋粉和杏仁粉，揉成面团。放入冰箱冷藏半个小时 （3）将面团取出，用擀面杖擀成派盘大小，平铺在派盘上，用擀面杖将边缘多出的部分擀掉，用叉子在派皮底部插一些小洞，防止派皮在烘烤的过程中变形。
  • 步骤 3/37
    在派皮上面铺一张油纸，在油纸上放一些豆子压住派皮，入烤箱175度，烤20分钟取出晾凉。
  • 步骤 4/37
    下面来制作柠檬馅料：将三个柠檬榨出汁，将柠檬汁倒入平底锅中备用
  • 步骤 5/37
    下面来制作柠檬馅料：将三个柠檬榨出汁，将柠檬汁倒入平底锅中备用
  • 步骤 6/37
    将2个鸡蛋与110g白砂糖、5g玉米粉一起倒入容器中，再加入2-3滴香草精，用打蛋器搅拌
  • 步骤 7/37
    搅拌至均匀，体积膨大，并且提起打蛋器可以在液体表面留下纹路即可。
  • 步骤 8/37
    搅拌至均匀，体积膨大，并且提起打蛋器可以在液体表面留下纹路即可。
  • 步骤 9/37
    将打好的蛋糊倒入刚才盛有柠檬汁的平底锅中
  • 步骤 10/37
    将打好的蛋糊倒入刚才盛有柠檬汁的平底锅中
  • 步骤 11/37
    开小火加热平底锅，并且不断的搅拌
  • 步骤 12/37
    开小火加热平底锅，并且不断的搅拌
  • 步骤 13/37
    搅拌至锅底开始出现薄膜，并且液体变成浓稠的浆糊为止，关火，放在一边冷却一下。
  • 步骤 14/37
    搅拌至锅底开始出现薄膜，并且液体变成浓稠的浆糊为止，关火，放在一边冷却一下。
  • 步骤 15/37
    找一个比较深的容器，将软化的黄油掰成小块放入容器中
  • 步骤 16/37
    找一个比较深的容器，将软化的黄油掰成小块放入容器中
  • 步骤 17/37
    将刚才制作好的柠檬蛋糊倒入容器中，用打蛋器搅拌
  • 步骤 18/37
    将刚才制作好的柠檬蛋糊倒入容器中，用打蛋器搅拌
  • 步骤 19/37
    打至液体完全混合均匀，顺滑没有颗粒，柠檬馅料就制作完成了。
  • 步骤 20/37
    打至液体完全混合均匀，顺滑没有颗粒，柠檬馅料就制作完成了。
  • 步骤 21/37
    将制作好的柠檬馅料倒入刚才烤好的派皮中，用力在桌子上震几下，震出气泡，然后如冰箱冷藏备用。
  • 步骤 22/37
    将制作好的柠檬馅料倒入刚才烤好的派皮中，用力在桌子上震几下，震出气泡，然后如冰箱冷藏备用。
  • 步骤 23/37
    下面制作蛋白霜。将4个鸡蛋蛋清分离出来，盛装在无水无油的容器中，滴入1-2滴白醋，用打蛋器最低档开始打。打至出现鱼眼发泡时加入30g左右的白糖，继续用2档打。
  • 步骤 24/37
    下面制作蛋白霜。将4个鸡蛋蛋清分离出来，盛装在无水无油的容器中，滴入1-2滴白醋，用打蛋器最低档开始打。打至出现鱼眼发泡时加入30g左右的白糖，继续用2档打。
  • 步骤 25/37
    打至出现十分细腻的泡沫的时候，倒入30g白糖，提高一档转速继续打。
  • 步骤 26/37
    打至出现十分细腻的泡沫的时候，倒入30g白糖，提高一档转速继续打。
  • 步骤 27/37
    打至蛋白表面出现纹路，打蛋器提起蛋白会形成弯弯的小尖角，这时是软性发泡阶段，再加入30g左右的白糖。打蛋器转最高档继续打。
  • 步骤 28/37
    打至蛋白表面出现纹路，打蛋器提起蛋白会形成弯弯的小尖角，这时是软性发泡阶段，再加入30g左右的白糖。打蛋器转最高档继续打。
  • 步骤 29/37
    打至硬性发泡阶段，即蛋白表面失去光泽，打蛋器提起会形成尖尖角，不会弯即可。打好的蛋白备用
  • 步骤 30/37
    打至硬性发泡阶段，即蛋白表面失去光泽，打蛋器提起会形成尖尖角，不会弯即可。打好的蛋白备用
  • 步骤 31/37
    取一个平底锅，将蛋白霜配料中剩下的100g左右的白糖倒入锅中，用小火加热。
  • 步骤 32/37
    一边加热一边搅拌，直至糖全部融化，糖色变成褐色，并且开始冒小泡泡时离火。
  • 步骤 33/37
    迅速将炒好的焦糖缓缓倒入刚才打好的蛋白糊中，一边倒一边开启打蛋器不停的搅拌。直至焦糖与蛋白糊完全融合即可。
  • 步骤 34/37
    将派皮从冰箱里取出，将一半的蛋白糊倒入派皮中抹平。
  • 步骤 35/37
    将剩下的一半蛋白糊装入裱花袋中，开始装饰柠檬派表面
  • 步骤 36/37
    将整个派皮表面都装饰好。
  • 步骤 37/37
    用喷枪对着蛋白霜喷一下，轻轻喷一下上色即可。如果没有喷香将整个派放入烤箱170烤几分钟，看到蛋白霜变成咖啡色立即取出即可
小贴士

1、由于欧洲人对糖的敏感度远远低于亚洲人，往往需要加入大量的糖他们才能品尝出一点甜味。这也是为什么欧洲本地的甜品总能把亚洲人甜好几个大跟头。因此我适当减少了一点原方中糖量，成品的甜度是正正好的。

2、制作派皮面团时将面粉揉成团即可，千万不要过度揉，以免面粉出筋

3、制作柠檬馅时加入香草精是为了去掉鸡蛋的腥味，没有也可以不加。

4、炒柠檬蛋糊时一定要用小小火，锅底出现粘膜时即可离火。

5、盛放蛋白的容器一定要是无水无油的，打蛋器也要重新清洗干净，擦干净，保证无水无油，否则蛋白就无法打发。

6、熬焦糖也要用小小火，如果有一部分糖已经开始变色但是还有一些糖没有融化，那就将锅离火，先等糖都融化完全，在重新放在火上炒出焦糖色。

7、焦糖倒入蛋白糊时一定要不停的搅拌，因为焦糖温度稍稍一降低马上就会结块。

8、搅拌完蛋白霜的打蛋器上可能会粘有好多焦糖，很难清洗。不要担心，放在热水中泡一会焦糖就溶解啦~

发布于 2020-10-09
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