1、在氽水中加入油、盐的道理，可能有些豆亲不太明白个中的原因：用油，在氽水时与叶菜表面形成的油膜，隔绝空气，防止叶绿素氧化让叶色变黄；用盐，则是利用它极强的渗透压，在叶菜中氽水受热时，保护叶绿素不被破坏，但用盐有一个不好的敝端：就是会让叶菜失水发蔫，影响了叶菜的卖相。最佳的保绿效果是用白糖替代盐！各位不妨试试。崇尚健康饮食的豆亲，可以省却在氽水中加油的步骤，虽然保绿效果稍差，但还是健康要紧。

2、煮酱汁时，是先熄火，利用锅余温煮沸，保证酱汁色、味因受热损失减至最少。

3、氽水后的叶菜，上碟之时，尽量摊开，让它迅速得到降温，防止余热将叶菜捂黄，也省却了过冷的步骤。