剁椒鱼头湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜,属湘菜系。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家,农户的儿子捞了一条河鱼回家。女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪吃完特别喜欢,从此就对鱼头情有独钟。后来,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。我吃的算最正宗的剁椒鱼头就是湖南益阳的一位阿姨做的,这位阿姨做的湖南菜特别的好吃,因为这位湖南益阳的阿姨每年都在新疆住上半年,每次回益阳都会带来好多湖南的特产,湖南的腊鱼、腊肉、腊牛肉、腊鹅、腊猪耳朵等等的腊味,有次在她家吃饭,10个菜有9个菜是湖南的腊味,就只要一个菜是湖南的剁椒鱼头,为此特意跟阿姨学了剁椒的自制方法。这个剁椒鱼头也算是跟阿姨学的一个菜,就是加了自己的饮食习惯,把鱼头用料酒腌制了,又加了蒸鱼豆豉油和白糖来增加鲜味。阿姨不加这些,她就是把那鱼头洗净,直接加剁椒和大蒜、姜上锅蒸的,她说这是他们那里的习惯。是的,每个人都有自己的饮食习惯,做菜的习惯。
腌制鱼头水最好倒掉,这样可以去掉醒味
不可久蒸