粤式鸡蛋肉丝肠粉
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MaJi-H

前段时间,在广州、深圳、珠海一带足足玩了一个多月,尝遍那里的美食,印象最深的就是肠粉。一家不起眼的小店,普通得不能再普通了,做出的肠粉,着实让我眼睛一亮。清清爽爽的肠粉,外观晶莹洁白,口感滑爽软韧,咸鲜中略带微甜。从此之后,我就开始念念不忘!

时间:30分钟-1小时
食材
粘米粉 80g
澄粉 70g
木薯淀粉 35g
清水 400g
3g
10g
甜豉油 30g
蚝油 20g
高汤 120g
生姜粉 1小勺
葱油 5ml
鸡蛋 适量
生菜 适量
肉丝 适量
生姜 少许
适量
生粉 少许
少许
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    准备好粉浆的原材料:粘米粉80克、澄粉70克、木薯淀粉35克、清水400克、盐3克、油10克。将粘米粉、澄粉、木薯淀粉混合后,加入清水、盐、油搅拌均匀,至粉浆无颗粒状,静置至少半小时。
  • 步骤 2/7
    准备好酱汁所需的原材料:甜豉油30克、蚝油20克、高汤120克、生姜粉1小勺、葱油5毫升。将上述食材混合拌匀,备用。
  • 步骤 3/7
    准备好肠粉所需的配料:将生菜洗净消毒,沥干水分;肉丝用适量葱姜、生粉、盐腌制片刻;制作好熟油(先将花生油烧至冒烟,盛出倒入碗中,再加入芝麻油即可,花生油与芝麻油的比例是2:1);准备好葱花、鸡蛋。
  • 步骤 4/7
    一切准备就绪,开始操作:先将蒸盘蒸热,然后刷一层熟油,份量是刚刚形成一层油膜即可。如果蒸盘不热,倒入米浆时,接触到蒸盘表面的米浆不能糊化(类似芡汁的情况),所以润化的效果差,也会造成粉皮厚薄不均的。
  • 步骤 5/7
    倒入适量米浆,然后再倒入适量蛋液,可以用小勺背面将米浆和蛋液摊匀。倒入蒸盘的米浆要倾侧晃动,使米浆流淌均匀,并把多余的米浆倒出,得到厚薄均匀的蒸制后的粉皮。
  • 步骤 6/7
    撒少许葱花,再放入适量的肉丝和生菜;将蒸盘放入蒸箱,大火蒸1分半左右;
  • 步骤 7/7
    待粉浆和鸡蛋凝固取出;刮板刮起肠粉装盘,表面刷熟油,从肠粉边缘处淋上酱汁即可。酱汁不能直接淋在肠粉之上,而是沿碟边注入,防止豉油对肠粉染色,影响肠粉洁白晶莹的观感。
小贴士

1、做肠粉,蒸米浆的蒸盘不能用带不粘涂层的盆子的,因为米浆在这种盆子的表面,就如同是荷叶表面的水珠那样,不能润化平铺,要将米浆能覆盖整个不粘蒸盘,必然增大米浆的用量,这样得到的是很厚的粉皮,口感欠佳;所以最好用搪瓷盘、不锈钢盘。

2、蒸盘在倒入米浆之前,要刷一层熟油,份量是刚刚形成一层油膜即可,这样更加方便卷起肠粉。

3、蒸盘要烫热,因有油膜的缘故,如果蒸盘不热,倒入米浆时,接触到蒸盘表面的米浆不能糊化(类似芡汁的情况),所以润化的效果差,也会造成粉皮厚薄不均的。

4、倒入蒸盘的米浆要倾侧晃动,使米浆流淌均匀,并把多余的米浆倒出,得到厚薄均匀的蒸制后的粉皮。

5、另外,肠粉在上桌前,要先刷一遍熟油,后淋豉油,但不能直接淋在肠粉之上,而是沿碟边注入,防止豉油对肠粉染色,影响肠粉洁白晶莹的观感。

发布于 2019-08-23
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