前段时间,在广州、深圳、珠海一带足足玩了一个多月,尝遍那里的美食,印象最深的就是肠粉。一家不起眼的小店,普通得不能再普通了,做出的肠粉,着实让我眼睛一亮。清清爽爽的肠粉,外观晶莹洁白,口感滑爽软韧,咸鲜中略带微甜。从此之后,我就开始念念不忘!
1、做肠粉,蒸米浆的蒸盘不能用带不粘涂层的盆子的,因为米浆在这种盆子的表面,就如同是荷叶表面的水珠那样,不能润化平铺,要将米浆能覆盖整个不粘蒸盘,必然增大米浆的用量,这样得到的是很厚的粉皮,口感欠佳;所以最好用搪瓷盘、不锈钢盘。
2、蒸盘在倒入米浆之前,要刷一层熟油,份量是刚刚形成一层油膜即可,这样更加方便卷起肠粉。
3、蒸盘要烫热,因有油膜的缘故,如果蒸盘不热,倒入米浆时,接触到蒸盘表面的米浆不能糊化(类似芡汁的情况),所以润化的效果差,也会造成粉皮厚薄不均的。
4、倒入蒸盘的米浆要倾侧晃动,使米浆流淌均匀,并把多余的米浆倒出,得到厚薄均匀的蒸制后的粉皮。
5、另外,肠粉在上桌前,要先刷一遍熟油,后淋豉油,但不能直接淋在肠粉之上,而是沿碟边注入,防止豉油对肠粉染色,影响肠粉洁白晶莹的观感。