最常用的蛋白霜，叫法式蛋白霜。就是在蛋白中先加入少量砂糖打发，打发途中再慢慢加入砂糖继续打发。而今天我要介绍的可可烤蛋白，虽然同属蛋白霜，却做法不一样，叫做瑞士蛋白霜，简单的说是将蛋白与细砂糖隔热水加热至糖融化，离热水继续搅打至蛋白降为室温，用100度的低温烘熟蛋白霜。这种做法做出的蛋白霜强韧并且不易变形，口感酥脆，烤制后也常用来装饰。
1、蛋清中的百利甜酒不可忽略。
2、蛋白只需要打发至中性发泡，可以看到蛋白凝固较好，表面有光泽；
3、建议大家做的时候蛋白直径大致控制在3厘米左右，烘烤时间大约1个半小时左右，温度不要超过100度。
4、尽管给出了烘烤时间，不过请大家在制作时还是要根据自家烤箱的情况，及蛋白的大小来设定好温度和时间，随时观察，既不能时间长了也不能时间短了。因为烤的时间长，蛋白会变黄；烤的时间短，则蛋白不酥脆，口感不佳。
5、烘烤时最好垫上锡箔纸，方便脱模；
6、蛋白出炉晾凉后，要及时放入密封罐储存。