焦糖烤布蕾
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钊运晟践

焦糖烤布蕾,没有这一步,颜色就是不好看

时间:1-2小时
食材
蛋黄 38g
淡奶油 200g
细砂糖 28g
香草精 适量
粗砂糖 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    在200克淡奶油中加入几滴香草精。
  • 步骤 2/10
    倒入一半的14克细砂糖。稍微加热,搅拌至糖融化,放置晾凉。(淡奶油不需要加热至沸腾,煮到锅边刚刚出现一圈小泡的时候就可以拿开了,温度不能高也不能低,太低出来的布丁质感不好,太稀软;太高杂质和泡沫就多了,也影响效果。)
  • 步骤 3/10
    余下的14克加入38克蛋黄中搅拌均匀。(分离出室温的蛋黄,需要立刻拌入细砂糖,但不要使劲搅,避免出现很多气泡,也不要先分好蛋黄放在一边,等做了其他事后再来搅拌糖,蛋黄凝固了,效果就差了。)
  • 步骤 4/10
    将拌匀的蛋黄液倒入放凉的淡奶油中,混合均匀。
  • 步骤 5/10
    过筛2至5次,滤掉一些粗泡和杂质,成为细腻的液体。
  • 步骤 6/10
    倒入烤碗中,并在烤盘里注入沸腾的热水。(烤布蕾要使用水浴法,才可以保证口感的嫩滑。水浴法烘烤,一定是沸腾的热水,水量一定要足够多,理想的情况是超过烤碗高度的一半,所以尽量选用深型的烤盘,不然烘烤的过程中会使表面烤焦,并且使水分流失。)
  • 步骤 7/10
    入烤箱165度烤25分钟左右。
  • 步骤 8/10
    冷却后放入冰箱冷藏至少4小时。在吃之前取出,在表面撒一层粗砂糖。(出炉后立刻从水中拿出来放在烤网上,注意不要有水进入,等晾凉后放冰箱冷藏4小时,这之后取出撒上一层砂糖,先撒在布丁表面,在转着圈让表面全部粘上糖,然后将粘在容器上的糖擦净,防止等下烧的时候到处都是焦黄色影响美观。)
  • 步骤 9/10
    用喷枪在距离表面两英寸的地方开始操作。
  • 步骤 10/10
    将砂糖烧焦后即可。(用喷枪在离表面两英寸的地方开烧,不要在一个地方停留很久,烧到全部区域都变焦色起泡时停止,等几分钟就可以享用。)
小贴士

1、淡奶油不需要加热至沸腾,煮到锅边刚刚出现一圈小泡的时候就可以拿开了,温度不能高也不能低,太低出来的布丁质感不好,太稀软;太高杂质和泡沫就多了,也影响效果。

2、分离出室温的蛋黄,需要立刻拌入细砂糖,但不要使劲搅,避免出现很多气泡,也不要先分好蛋黄放在一边,等做了其他事后再来搅拌糖,蛋黄凝固了,效果就差了。

3、烤布蕾要使用水浴法,才可以保证口感的嫩滑。水浴法烘烤,一定是沸腾的热水,水量一定要足够多,理想的情况是超过烤碗高度的一半,所以尽量选用深型的烤盘,不然烘烤的过程中会使表面烤焦,并且使水分流失。

4、出炉后立刻从水中拿出来放在烤网上,注意不要有水进入,等晾凉后放冰箱冷藏4小时,这之后取出撒上一层砂糖,先撒在布丁表面,在转着圈让表面全部粘上糖,然后将粘在容器上的糖擦净,防止等下烧的时候到处都是焦黄色影响美观。

5、用喷枪在离表面两英寸的地方开烧,不要在一个地方停留很久,烧到全部区域都变焦色起泡时停止,等几分钟就可以享用。

6、如果有香草荚的话,可以放在淡奶油中略微煮一下,那样整个布蕾的口感会更香。

7、食用前再制作焦糖,尽量在短时间内食用完毕,久了焦糖会融化成一汪焦糖水,口感就没有那么美味了。

发布于 2020-04-22
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