焦糖烤布蕾
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拉扯complexity

布丁和布蕾是不一样的哦。简单来说——食材的不同之处在于布丁会用到牛奶,而布蕾是不用牛奶的。口感的不同之处在于布蕾会相对细腻,吃起来会有点腻口,而布丁却相对柔滑,吃起来没那么腻,会有点鸡蛋糕的感觉。复杂来说——brulee(布蕾)在法文是烧焦的意思,当然就是指那上层烤焦的焦糖层。cremebrulee的浓稠口感当然是由于它的食材含脂量极高。是由蛋黄(没有蛋白),鲜奶油(没有牛奶)及砂糖烘烤出来。富含油脂及缺乏蛋白的凝固下,造就了极为滑顺浓郁且软嫩的口感。因为其不易凝固所以通常使用浅且宽的烤盅来烘烤,为的就是让受热面积变大,比较容易烤熟;再者由于布蕾热量较高,太过浓郁,食用起来较为腻口,因此也不适合做的太大份。布丁一般而言就是以牛奶、鸡蛋、砂糖及香料烘烤而成的蛋乳冻,当然容器底部也可以添加一层焦糖,由于蛋白含量较高,乳脂较少,凝固性自然就很好,所以烘烤之后的口感较为扎实。对于我个人而言,还是较为喜欢布蕾那细腻顺滑的口感,加之表面的粗砂糖被烤化以后稍微放凉,就会结成硬脆的焦糖壳,这时你要做的就是用勺子轻轻敲击,倾听悦耳的破裂声,而后挖出嫩滑冰凉的布丁,和热力四射的焦糖脆,一起咽下,那份香浓绝对无法挡住。

时间:1-2小时
食材
蛋黄 40g
淡奶油 210g
细砂糖 30g
香草精 数滴
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    准备好所有食材。
  • 步骤 2/14
    淡奶油中加入几滴香草精。
  • 步骤 3/14
    倒入一半的细砂糖。
  • 步骤 4/14
    稍微加热,搅拌至糖融化。放置待凉。
  • 步骤 5/14
    剩下的一半细砂糖倒入蛋黄中。
  • 步骤 6/14
    搅拌均匀。
  • 步骤 7/14
    蛋黄液倒入已放凉的淡奶油中。
  • 步骤 8/14
    混合均匀。
  • 步骤 9/14
    过筛2至3次,成为细腻的布蕾液。
  • 步骤 10/14
    倒入烤碗中。
  • 步骤 11/14
    烤盘里倒入沸腾的热水,165度烘烤30分钟。
  • 步骤 12/14
    冷却后放入冰箱冷藏4小时后均匀撒一层粗砂糖。
  • 步骤 13/14
    用喷枪在距离布蕾两英寸的地方开始操作。
  • 步骤 14/14
    将砂糖烧焦后即可食用。
小贴士

1.如果有香草荚的话,可以放在淡奶油中略微煮一下,那样整个布蕾的口感会更香。

2.淡奶油不要加热至沸腾,细砂糖融化即可。

3.一定要等淡奶油放凉了再倒入蛋黄液,不然蛋黄会被烫熟.

4.布蕾液一定要过筛,滤出细腻的液体,我共过滤了5次。

5.水浴法烘烤,一定是沸腾的热水,水量一定要足够多,不然烘烤过程中会使表面烤焦,并且使水分流失。

6.制作好的布丁需要放入冰箱冷藏4小时以后再食用。

7.撒在布蕾表面的砂糖要均匀,先撒糖在布蕾表面,再转着圈让表面全都粘上糖,然后杯面一斜,把多余的粘不住的糖倒出去,用手指把粘在容器上的糖抹干净,防止等下烧的时候到处都是焦黄色影响美观。

8.食用前再制作焦糖,尽量在短时间内食用完毕,久了焦糖会融化成一汪焦糖水,口感就没有那么美味了。

发布于 2020-03-26
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