麦芽的功效甘，平。归脾、胃经。行气消食，健脾开胃，退乳消胀。用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少。麦芽含淀粉酶、转化糖酶、蛋白质、蛋白分解酶、维生素B、卵磷脂、麦芽糖、葡萄糖等成分。
瘦肉中的蛋白质的亲水胶体受热会失去保水能力，而发生脱水，使肉凝固紧缩；脂肪细胞里的脂肪液滴受热膨胀，细胞膜胀裂，使脂肪液体溢出。